Рыбная ботвинья на квасе

4 порции

30 минут

Ресторанный вариант старинного холодного супа готовят в «Засеке» с тремя рыбопродуктами: лососем, осетриной и креветками. Но даже если осетрины у вас под рукой не окажется, то возьмите на заметку сам принцип сооружения такой ботвиньи: кроме свекольной ботвы, которая и дала название супу, в ней использован измельченный в блендере шпинат. Он придает супу и густоту, и свежесть, и изумрудный оттенок. Да, и квас в ботвинье уместен только кислый, окрошечный. Рецептом поделился Тимур Лясников, шеф-повар ресторана «Засека» (Пенза).

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 203.7
• Белки: 12.5g
• Жиры: 4.3g
• Углеводы: 28.1g

Ингредиенты

• Свежие листья шпината: 240 г
• Свекольная ботва: 120 г
• Щавель: 40 г
• Огурцы: 160 г
• Лосось: 80 г
• Осетрина: 80 г
• Креветки: 40 г
• Зеленый лук: 20 г
• Укроп: 12 г
• Белый квас: 800 мл
• Горчица: 20 г
• Хрен: 20 г
• Винный уксус: 40 мл
• Сахар: 40 г
• Соль: по вкусу
• Лавровый лист: по вкусу
• Чабрец: по вкусу
• Черный перец горошком: по вкусу

Шаги приготовления

1. Промыть и очистить от корешков шпинат, свекольную ботву, щавель. Корешки отложить в сторону.

   Необходимые ингредиенты:

   • Свежие листья шпината: 240 г
   • Свекольная ботва: 120 г
   • Щавель: 40 г

2. Залить всю листву кипятком на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг и затем произвольно нарезать.

3. Корешки от свекольной ботвы нарезать мелкими кубиками и добавить к ним уксус и сахар. Посолить по вкусу и оставить мариноваться.

   Необходимые ингредиенты:

   • Свекольная ботва: 120 г
   • Винный уксус: 40 мл
   • Сахар: 40 г
   • Соль:  по вкусу

4. Шпинат пробить в блендере до состояния пюре. Отложить в сторону.

   Необходимые ингредиенты:

   • Свежие листья шпината: 240 г

5. Поставить кастрюлю с водой на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить огонь до минимального, добавить лавровый лист, чабрец, укроп и перец горошком.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лавровый лист:  по вкусу
   • Чабрец:  по вкусу
   • Укроп: 12 г
   • Черный перец горошком:  по вкусу

6. Отправить в кастрюлю лосось, осетрину и креветки на 2 минуты. Затем аккуратно достать содержимое кастрюли шумовкой.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лосось: 80 г
   • Осетрина: 80 г
   • Креветки: 40 г

7. Очистить креветки от панциря.

   Необходимые ингредиенты:

   • Креветки: 40 г

8. Огурцы помыть, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками.

   Необходимые ингредиенты:

   • Огурцы: 160 г

9. В квас добавить горчицу, хрен, соль и сахар по вкусу, пюре из шпината.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белый квас: 800 мл
   • Горчица: 20 г
   • Хрен: 20 г
   • Соль:  по вкусу
   • Сахар: 40 г
   • Свежие листья шпината: 240 г

10. В тарелки выложить микс из ботвы и щавеля. Добавить маринованные корешки свекольной ботвы.

    Необходимые ингредиенты:

    • Свекольная ботва: 120 г
    • Щавель: 40 г
    • Свекольная ботва: 120 г

11. Выложить нарезанный огурец. Сверху выложить ломтики осетрины и лосося, креветки.

    Необходимые ингредиенты:

    • Огурцы: 160 г
    • Осетрина: 80 г
    • Лосось: 80 г
    • Креветки: 40 г

12. Зеленый лук мелко нарубить и добавить в тарелку.

    Необходимые ингредиенты:

    • Зеленый лук: 20 г

13. Залить квасной смесью.

    Необходимые ингредиенты:

    • Белый квас: 800 мл

14. Подавать.