Пассателли в курином бульоне
6 порций
20 минут
Пассателли в курином бульоне представляют собой традиционный суп, родом из живописного итальянского региона Эмилия-Романья. Этот ароматный и сытный бульон стал доступен благодаря шеф-повару Джузеппе Дави, который восстановил его рецепт в московском ресторане Butler. Блюдо сочетает в себе простоту и глубину вкуса, позволяя насладиться настоящими итальянскими кулинарными традициями.
1
Разделать курицу на части.
- Курица: 1 штука
2
Отправить курицу на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов. За это время курица должна приобрести красивую золотую корочку.
3
Большую луковицу разрезать пополам.
- Репчатый лук: 1 штука
4
Морковь разрезать вдоль на плоские дольки.
- Морковь: 1 штука
5
Обжарить на сковороде до появления золотистых корочек лук и морковь с двух сторон.
- Репчатый лук: 1 штука
- Морковь: 1 штука
6
Воткнуть в лук бутоны гвоздики.
- Гвоздика: 6 штук
7
Налить в кастрюлю 15 литров воды. Погрузить туда курицу, лук, морковь, корки пармезана, лавровый лист. После закипания уменьшить огонь до тихого и варить 10–12 часов. В итоге должно получиться 8–10 литров насыщенного бульона.
- Курица: 1 штука
- Репчатый лук: 1 штука
- Морковь: 1 штука
- Сыр пармезан (корки): 100 г
- Лавровый лист: 4 штуки
8
Не позднее чем за 3–4 часа до конца варки начать готовить тесто для пассателли.
9
Соединить вместе панировочные сухари и пармезан. Добавить часть муки.
- Панировочные сухари: 120 г
- Тертый сыр пармезан: 120 г
- Пшеничная мука: 50 г
10
Добавить к сухой смеси соль и черный молотый перец. Перемешать.
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
11
Добавить к смеси мелко натертую цедру половины лимона.
- Лимон: 1 штука
12
Добавить к смеси 1–2 грамма натертого мускатного ореха, тщательно перемешать.
- Мускатный орех: 2 г
13
Отдельно взбить 3 яйца.
- Куриное яйцо: 3 штуки
14
Постепенно влить яйца в сухую смесь, чередуя с добавлением туда пшеничной муки, перемешать.
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Пшеничная мука: 50 г
15
Подпылить стол пшеничной мукой.
- Пшеничная мука: 50 г
16
Выложить тесто на стол и усердно вымесить. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.
17
Слепить из теста толстую упругую колбаску.
18
Обернуть колбаску пленкой и отправить в холодильник минимум на 3 часа.
19
Спустя 3 часа процедить готовый бульон.
- Курица: 1 штука
- Репчатый лук: 1 штука
- Морковь: 1 штука
- Сыр пармезан (корки): 100 г
- Лавровый лист: 4 штуки
- Гвоздика: 6 штук
20
Налить в кастрюлю столько бульона, сколько надо подать на стол прямо сейчас. Одна порция — 180 мл.
- Курица: 1 штука
21
Поставить кастрюлю с порцией бульона на горячую плиту: бульон не должен терять температуру.
22
Поместить охлажденную колбаску из теста в пресс для картофельного пюре с максимально крупными дырками. Идеально, если диаметр такой дырки составит 2 мм. В Италии для изготовления пассателли есть специальный алюминиевый пресс — ферро. Если же под рукой нет соответствующих гаджетов, скатать тончайшие колбаски руками при помощи ладоней.
23
Выдавить тесто из пресса в горячий бульон. Получившиеся червячки и есть пассателли. Идеально, если их масса также будет равна 180 граммам.
- Пшеничная мука: 50 г
24
Варить, помешивая, минут 10, пока пассателли не всплывут.
25
Посолить готовый суп по вкусу.
- Соль: по вкусу