Свекольник c копченой сметаной
4 порции
60 минут
В своем свекольнике шеф-повар печного ресторана Uhvat Виктор Белей сначала неспешно запекает свеклу в остывающей русской печи до карамельного цвета, а потом оттеняет свекольную сладость хреном, горчицей и домашней копченой сметаной. Звучит слишком сложно, но на самом деле подкоптить сметану можно даже в городской квартире, имея в наличии сотейник и две горсти опилок для мангала. Зато в результате суп получится совершенно особенным: сам по себе насыщенный карамельный свекольник расцветает вдобавок аппетитными дымными нотами.
1
Свеклу, не очищая, обернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 градусов духовке час-полтора (в зависимости от размера). Затем свеклу остудить.
- Свекла: 600 г
2
Яйца отварить вкрутую. Затем отделить белки от желтков.
- Куриное яйцо: 5 штука
3
Закоптить сметану. В большой сотейник всыпать опилки (2 горсти), сверху поставить сито, на сито поставить емкость со сметаной.
- Сметана: 300 г
4
Поджечь опилки и накрыть емкость крышкой, чтобы опилки под ней тлели. Оставить сметану пропитаться дымом на 5–7 минут.
5
Остывшую свеклу очистить, произвольно нарезать. Добавить хрен, горчицу, уксус. Измельчить все в однородную массу.
- Свекла: 600 г
- Сливочный хрен: 25 г
- Горчица: 25 г
- Яблочный уксус: 30 г
6
Влить в эту массу минеральную воду, добавить желтки от яиц, посолить и все еще раз взбить.
- Минеральная вода с газом: 1 л
- Куриное яйцо: 5 штука
- Соль: 15 г
7
Яичные белки, редис, огурцы нарезать соломкой.
- Куриное яйцо: 5 штука
- Редис: 100 г
- Огурцы: 100 г
8
Выложить в тарелку соломку из овощей и залить свекольным бульоном. Посыпать рубленой зеленью и добавить ложку копченой сметаны.
- Укроп: по вкусу
- Зеленый лук: по вкусу
- Сметана: 300 г