Нагатинский борщ
7 порций
240 минут
Нагатинский борщ — это уникальное блюдо, которое было представлено шефом и совладельцем кафе Sky Food Café Валентином Наумкиным. Этот борщ, обладая глубоким и насыщенным вкусом, является настоящим символом русской кухни. Он отлично сочетает в себе традиционные компоненты, привнося в них свою изюминку, что делает его особенным и запоминающимся. Это блюдо прекрасно подойдет для уютного ужина в кругу семьи или дружеской встречи, создавая атмосферу тепла и уюта.
1
Кости и голяшку залить холодной водой — примерно 8 л. Если такого объема нет, можно все составляющие разделить пропорционально в меньшую сторону. Довести до легко кипения и продолжать варить на медленном огне, не давая кипеть. Постоянно удалять пену и жир, который будет обильно высвобождаться из костного мозга.
- Говяжьи кости: 2 кг
- Говяжьи голяшки: 1 кг
- Соль: 5 столовая ложка
2
Как только этот процесс прекратится, то есть примерно через 40–60 минут, можно добавить овощи произвольной нарезки — чем мельче они нарезаны, тем быстрее они отдадут аромат в бульон. Специи и соль (по вкусу) можно добавить в этот же момент.
- Репчатый лук: 1 кг
- Морковь: 1 кг
- Лавровый лист: 7 штук
- Гвоздика: 5 штука
- Черный душистый перец: 10 штук
- Соль: 5 столовая ложка
3
Продолжать варить в режиме, когда бульон почти кипит, еще около 3 часов. Потом достать трубчатые кости, ложкой вытряхнуть оставшееся содержимое костного мозга в кастрюлю, кости выбросить. С голяшки отделить мясо и отложить его отдельно. Бульон хорошо размешать и процедить.
4
Одну луковицу нарезать максимально мелко. Морковь натереть на мандолине или терке. Свеклу тоже натереть, после этого сбрызнуть ее уксусом (можно лимоном).
- Репчатый лук: 1 кг
- Морковь: 1 кг
- Свекла: 2 штуки
- Уксус 9%-ный: по вкусу
5
Разогреть сковороду или кастрюлю с толстым дном. Начать жарить на растительном масле с моркови, аккуратно, постоянно помешивая, не допуская подгорания. После того, как морковь немного обмякла, добавить мелконарезанный лук и быстро все перемешать — он может начать гореть. Дать всему прожариться примерно 2 минуты. Потом смесь моркови и лука откинуть в отдельную миску.
- Растительное масло: 100 мл
- Морковь: 1 кг
- Репчатый лук: 1 кг
6
Подлить немного масла в сковородку и забросить свеклу. Свеклу томить, помешивая, минут 10, добавить сахар, еще помешать, высыпать смесь лука и моркови, протертые томаты, мелкорубленый чеснок и оставить томиться на очень медленном огне под закрытой крышкой. Спустя 40 минут будет готова зажарка.
- Растительное масло: 100 мл
- Свекла: 2 штуки
- Сахар: 3 столовые ложки
- Измельченные помидоры в собственном соку: по вкусу
- Чеснок: 1 зубчик
7
Поставить на плиту кастрюлю с бульоном, довести до кипения, забросить нашинкованную капусту, на слабом огне проварить около 15 минут.
- Белокочанная капуста: 1 штука
8
Добавить на глаз нужное количество зажарки и 2 пышные веточки укропа. Держать в режиме, когда суп почти кипит, потом попробовать на соль и сахар, отрегулировать вкус так, пока не станет казаться, что соли достаточно, но нужно еще чуть-чуть.
- Укроп: 2 веточки
- Соль: 5 столовая ложка
- Сахар: 3 столовые ложки
9
Продолжать держать в режиме, когда суп почти кипит, еще минут 20, затем снять с плиты. Можно есть сразу, но лучше оставить суп настояться часов на 5.
10
Перед подачей прогреть, в тарелки нарвать уже готовое мясо с голяшки, положить 1 ложку сметаны, 2 веточки укропа и есть в прикуску с зубчиком чеснока и черным хлебом с солью.
- Говяжьи голяшки: 1 кг
- Сметана: по вкусу
- Укроп: 2 веточки
- Чеснок: 1 зубчик
11