Пожарская котлета на топленом масле

4 порции

60 минут

Рецепт пожарских котлет, как это ни печально, остается загадкой, так как оригинал не сохранился. Тем не менее, вы свободны интерпретировать его в любом варианте. За 15 лет работы «Кафе Пушкинъ» было приготовлено более 500,000 этих знаменитых котлет, и на протяжении этого времени их рецепт и внешний вид стали образцом для русской кухни. Поэтому многие повара по всей стране успешно используют подробное описание из книги «Классика современной кухни».

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 652.9
• Белки: 14.4g
• Жиры: 52.4g
• Углеводы: 30.4g

Ингредиенты

• Телятина: 80 г
• Куриное филе: 80 г
• Репчатый лук: 110 г
• Белый хлеб: 30 г
• Молоко: 30 мл
• Топленое масло: 135 г
• Сливки 38%-ные: 125 мл
• Сливочное масло: 30 г
• Панировочные сухари: 60 г
• Соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу
• Картофель: 200 г
• Чеснок: 5 г
• Шампиньоны: 1 шт.
• Тимьян: 50 г
• Белое сухое вино: 30 мл

Шаги приготовления

1. Взять свежую телятину и сливочное масло. Куриное филе освободить от кожи, пленок и сухожилий. Прибавить мякоть телятины и пропустить через мясорубку.

   Необходимые ингредиенты:

   • Телятина: 80 г
   • Куриное филе: 80 г
   • Сливочное масло: 30 г

2. Репчатый лук порубить и пожарить в топленом масле (20 гр.) до ровного золотистого цвета.

   Необходимые ингредиенты:

   • Репчатый лук: 110 г
   • Топленое масло: 135 г

3. Белый хлеб очистить от корок, нарезать и залить холодным молоком.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белый хлеб: 30 г
   • Молоко: 30 мл

4. В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый черный перец и немного перемешать Еще раз пропустить фарш через мясорубку, влить сливки и выбивать котлетную массу: подбрасывать и ударять о деревянную доску.

   Необходимые ингредиенты:

   • Репчатый лук: 110 г
   • Белый хлеб: 30 г
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Сливки 38%-ные: 125 мл

5. Затем взять сильно охлажденное сливочное масло, нарезать его на очень маленькие кубики (при этом внимательно следите, чтобы они не слиплись между собой) и сразу добавить их в фарш. Перемешать аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось по всей массе, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 30 г

6. Сформировать большие котлеты и придать им форму настоящей отбивной из телятины (форма натуральной котлеты из корейки теленка на косточке), равномерно обвалять ее со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова убрать в холод на 2-3 часа.

   Необходимые ингредиенты:

   • Панировочные сухари: 60 г

7. Толстую чугунную или медную сковороду нагреть на умеренном огне, влить растопленное масло и, не торопясь, жарить котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в теплый духовой шкаф и подержать несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.

   Необходимые ингредиенты:

   • Топленое масло: 135 г