Узбекский плов с уткой
16 порций
120 минут
Узбекский плов с уткой – это блюдо, воплощающее богатые традиции узбекской кухни. Этот плов отличается насыщенным ароматом благодаря нежной утке, пропитанной специями и поджаренным луком. Главное в приготовлении – правильное соблюдение последовательности шагов: от создания ароматного зирвака до тщательного впитывания рисом всех вкусовых оттенков. Ключевой элемент – морковь, нарезанная крупной соломкой, придающая плову сладость и яркость. Этот плов лучше готовить в казане на открытом огне, что усиливает его традиционный вкус. Зирвак, содержащий мясо, овощи и специи, варится до насыщенного бульона, который превращает плов в настоящее восточное наслаждение. Его едят горячим, сопровождая свежими овощами и зеленью, а аромат зиры делает его по-настоящему незабываемым. Узбекский плов с уткой – это история вкуса, рожденная в степях Средней Азии.
1
Режем морковь обязательно крупной соломкой. Ни в коем случае не тереть на терке и не покупать уже порезанную тонко морковь, из которой делают корейские салаты. Тонкая морковь исчезнет в плове в процессе приготовления, что недопустимо!
- Морковь: 10 штук
2
Режем кольцами лук. Чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее и интенсивнее он жарится. Сжечь тонко нарезанный лук легче, чем крупно нарезанный, а горелый лук в плове — как минимум не красиво (да и не вкусно).
- Лук: 6 штук
3
Промываем и разделываем утку на филейные части. Плов можно готовить как на на газовой или электрической плите (на электрической сложнее и требует определенной сноровки, а на индукционной плов приготовить невозможно), так и на открытом огне (очаге), но исключительно в казане! Никаких кастрюль, эмалированых тазиков и вëдер! Это плов, а не армейская каша.
- Утка: 1 штука
4
Прокаливаем как следует казан на сильном огне, далее прокаливаем масло. Закидываем туда кости, которые вы отделили от мяса. Жарьте минут 5. (Если у Вас просто куски мяса, то начинайте с пункта 5)
- Растительное масло: 1 стакан
5
Кидаем лук. Лук дает плову цвет. Чем сильнее пережарили лук, тем насыщеннее будет цвет плова. Если плов готовить без лука, то он будет почти белый (такой плов готовят на свадьбы и отсюда называется он «свадебный»). Лук надо постоянно перемешивать, чтобы он не подгорел. Остальной колор придаст плову морковь.
- Лук: 6 штук
6
Теперь пришла очередь мяса. Закладываем в пережаренный лук порезанную утку и жарим до полуготовности тщательно перемешивая. Мясо должно быть почти готово и слегка обжарено, когда вы в него добавите морковь. На первый взгляд вам покажется, что моркови очень много. Я ее кладу прям до краев казана. Не пугайтесь. В самый раз! Без моркови плов уже не будет пловом. Жарим на умеренном огне тщательно перемешивая лук, мясо и морковь. Готовность моркови определяем следующем образом — морковь должна гнуться, но не ломаться. К этому моменту лук почти исчезнет. Вы не должны увидеть его в приготовленном плове. Полностью он исчезнет перед закладкой риса, но об этом чуть позже. Сейчас самое время поставить чайник с водой на огонь. У вас на готове должен быть кипяток.
- Утка: 1 штука
- Морковь: 10 штук
7
Пережаренные лук, мясо и морковь заливаем кипятком. Это ОСНОВА плова. Называется зирвак. Его нужно готовить правильно, в той последовательности, как описано выше. От него будет зависеть какой плов у вас получится. Зирвак готовится 40 минут. А лучше час! А вообще полтора! Кстати, зирвак можно приготовить заранее, хоть за сутки до прихода гостей. Основа, она и есть основа. Это пока не плов:) Пока варится зирвак, мы подготавливаем рис девзира (я использую баракат) и чеснок с зирой.
- Рис девзира: 1 кг
- Чеснок: 1 головка
- Кумин (зира): 1 столовая ложка
8
Через 45 минут с момента кипения зирвака кладем в него чеснок (я его очищаю и кладу зубчиками) и зиру.
- Чеснок: 1 головка
- Кумин (зира): 1 столовая ложка
9
СОЛИМ!!! Нужно посолить так, чтобы этот бульон был немного пересолен. Часть соли заберет рис. Мешаем и варим еще 15-20 минут. Никаких других специй в плов не кладем! Никаких хмели-сунели для запаха, сушеной петрушки, майорана, базилика и карри.Только зира
- Соль: по вкусу
10
Если зиру взять в ладонь и растереть ее пальцами, то запах этой приправы будет насыщеннее и ярче. Зирвак готов. Доводим этот бульон до кипения и закладываем рис. Раскладываем пригорошнями горочками по всему казану, после чего аккуратно разравниваем шумовкой. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!! Вода должна покрывать сверху рис на 1.5–2 см. Если что, то можно добавить немного кипятка, который должен быть всегда под рукой.
- Кумин (зира): 1 столовая ложка
- Рис девзира: 1 кг
11
Как только рис разровняли по всей плоскости, делаете огонь сильный. Сейчас важно как можно быстрее заставить воду интенсивно кипеть и выпариваться. Можно ненадолго закрыть казан крышкой, чтобы ускорить процесс, но как только вода закипела, крышку нужно убрать. Помогаем ей выпариваться слегка отодвигая шумовкой рис от стенок к середине казана и делая в плове деревянной палочкой (можно палочкой для суши или ручкой от деревянной ложки) отверствия для того, чтобы вода выкипала интенсивнее и из середины. Как только вода перестала булькать из отверствий, которые вы сделали, разравниваем рис по всему казану и накрываем крышкой. Огонь делаем самый маленький Как только закрыли казан крышкой ждем 20–25 минут.
12
Перемешиваем плов снизу до верху. Перемешиваем тщательно, но акуратно, чтобы морковка была вперемешку с рисом и мясом. Ваш настоящий узбекский плов готов!