Мусс из палтуса

1 порция

90 минут

Мусс из палтуса — это утонченное блюдо европейской кухни, сочетающее нежность рыбы с кремовой текстурой. Его корни уходят в традиции высокой гастрономии, где легкость и воздушность мусса создают неповторимый вкус. Палтус, обжаренный без корочки, соединяется с рикоттой, листьями стевии и настурции, образуя гармоничный баланс солоноватых и травяных оттенков. Агар-агар придаёт структуру, а азотный сифон — воздушность. Гарниры из фасолевого пюре с мизуной, лукового кули и тыквенного крема добавляют глубину вкусов, создавая насыщенную композицию. Блюдо сервируется морковными слайсами и ростками капусты и редиса, что придаёт свежесть и хруст. Этот мусс — истинное воплощение изысканности, прекрасно подходящее для особых случаев, когда хочется ощутить игру текстур и деликатный вкус морепродуктов.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 790.6
• Белки: 51.1g
• Жиры: 50.9g
• Углеводы: 38.3g

Ингредиенты

• Филе палтуса: 200 г
• Оливковое масло: 15 мл
• Сыр рикотта: 20 г
• Агар-агар: 1 г
• Сливки 30%-ные: 20 г
• Жидкая глюкоза: 2 г
• Морская соль: 2 г
• Мизуна: 2 г
• Яичный желток: 2 шт.
• Лук-шалот: 15 г
• Чеснок: 1 зуб.
• Сливки 20%-ные: 10 г
• Пшеничная мука: 5 г
• Лимонный сок: 5 мл
• Перец чили: 2 г
• Тыква: 200 г
• Анис (бадьян): 1 шт.
• Имбирь: 5 г
• Морковный сок: 20 мл
• Сливочное масло: 10 г
• Декстроза: 3 г
• Морковь: 50 г
• Пекинская капуста: 2 г

Шаги приготовления

1. Обжарить палтус на пергаментной бумаге (так, чтобы не образовалась корочка), обливая его горячим оливковым маслом в течение 3–5 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе палтуса: 200 г
   • Оливковое масло: 15 мл

2. Ппалтус, рикотту, соль, листья стевии и настурции смешать с помощью блендера. Добавить в палтусный мусс заранее заваренный в 50 граммах воды агар-агар. После быстренько перелить мусс в сифон, зарядить окисью азота 2 баллончика, тщательно взболтать, после чего эту смесь перелить в любую понравившуюся форму.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе палтуса: 200 г
   • Сыр рикотта: 20 г
   • Морская соль: 2 г
   • Агар-агар: 1 г

3. Фасоль предварительно замочить, отварить, переложить в блендер, добавить сливки, глюкозу, соль. Пюрировать. После добавить мелко нарезанную мизуну и 2 желтка, сваренных в сювиде при 60 градусах в течение 30 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливки 30%-ные: 20 г
   • Жидкая глюкоза: 2 г
   • Морская соль: 2 г
   • Мизуна: 2 г
   • Яичный желток: 2 штуки

4. Далее приготовить луковый кули: в сотейник влить 100 мл воды, добавить лук, головку чеснока, 20%-ные сливки, муку, соль по вкусу (чтобы был баланс), сок лимона. 10 минут варить эту смесь, после пюрировать в блендере, процедить и оставить отдыхать.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лук-шалот: 15 г
   • Чеснок: 1 зубчик
   • Сливки 20%-ные: 10 г
   • Пшеничная мука: 5 г
   • Лимонный сок: 5 мл
   • Морская соль: 2 г

5. Приготовить тыквенный крем: выложить в сотейник тыкву, анис (1 звездочку), имбирь и молотый чили, варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой (в сювиде при 40 градусах занимает примерно 2 часа). После убрать анис и переложить в блендер тыквенную смесь, залить морковный сок, сливочное масло, каррагинан, декстрозу. Взбить, затем немного остудить, снова взбить и в конце пропустить через сито.

   Необходимые ингредиенты:

   • Тыква: 200 г
   • Анис (бадьян): 1 штука
   • Имбирь: 5 г
   • Перец чили: 2 г
   • Морковный сок: 20 мл
   • Сливочное масло: 10 г
   • Декстроза: 3 г

6. Нарезать слайсами морковь и сервировать блюдо листьями белой и красной фасоли, ростками пекинской капусты и редиса.

   Необходимые ингредиенты:

   • Морковь: 50 г
   • Пекинская капуста: 2 г