Кучмачи
10 порций
420 минут
Кучмачи — яркий представитель грузинской кухни, воплощающий её страсть к насыщенным ароматам и пикантным вкусам. Исторически это блюдо готовили в горных регионах Грузии, где в ход шли самые доступные ингредиенты — говяжьи потроха, приправленные богатым набором специй. Кучмачи — это горячее, пряное яство, пропитанное терпкостью уцхо-сунели и кориандра, с яркими акцентами чеснока и аджики. Лук, томатная паста и кинза придают блюду сбалансированную насыщенность, а зерна граната — легкую кислинку. Подается кучмачи традиционно с кукурузными лепешками мчади и мамалыгой, которые смягчают его интенсивный вкус. Это не просто еда — это ароматное путешествие в сердце грузинской гастрономии, согревающее душу и пробуждающее аппетит.
1
Потроха промыть и отварить в разных кастрюлях: все эти части разного цвета, а легкие к тому же разбухают и занимают много места. Первую воду после кипения можно слить и залить все второй водой. Рубец варится 5–7 часов, сердце и легкое — 3–4. Затем нужно очистить потроха от жилок, жира и прочего лишнего. Это можно сделать и с сырыми, но с вареными легче.
- Говяжье сердце: 300 г
- Говяжьи легкие: 300 г
- Говяжий рубец: 300 г
2
Пока все варится, сделать аджику. Для этого нужно взять замоченные на ночь в воде стручки сушеного перца (воду слить) и пропустить их через мясорубку. Через нее же пропустить чеснок. Добавить к ним уцхо-сунели, кориандр, чабрец и соль. Тщательно смешать. Пропорции специй можно менять по своему усмотрению, делая аджику менее или более острой, пахучей, соленой.
- Перец чили: 15 г
- Чеснок: 1 зубчик
- Уцхо-сунели: 30 г
- Молотый кориандр: 30 г
- Чабрец: 3 г
- Соль: 1 чайная ложка
3
Готовые потроха нарезать небольшими кубиками и перемешать с аджикой. Нарезать лук — не очень мелко, средне. Чем больше жареного лука, тем вкуснее кучмачи: можно легко увеличить количество грамм до 100 на порцию. Затем нарубить кинзу — и тоже не стоит мельчить.
- Репчатый лук: 350 г
- Кинза: 100 г
4
В сковороде разогреть растительное масло. Положить лук и обжарить до золотистости. Добавить томатную пасту, перемешать. Прибавить потроха и слегка (потому что они уже готовы) обжарить. Добавить половину кинзы, перемешать и подержать еще полминуты.
- Растительное масло: 3 столовые ложки
- Репчатый лук: 350 г
- Томатная паста: 75 г
- Говяжье сердце: 300 г
- Говяжьи легкие: 300 г
- Говяжий рубец: 300 г
- Кинза: 100 г
5
Разложить кучмачи по тарелкам — а лучше по глиняным сковородкам кеци: они хорошо держат тепло, а блюдо должно быть огненно горячим. Сверху посыпать оставшейся кинзой и зернами граната. Подавать кучмачи лучше всего с мамалыгой и кукурузными лепешками мчади: и то и другое пресное — как раз чтобы не перебивать вкус соленых и острых от аджики потрохов.
- Кинза: 100 г
- Зерна граната: 5 чайная ложка