Спинка трески с брандадой, луком-пореем и шоколадным соусом
12 порций
40 минут
Спинка трески с брандадой, луком-пореем и шоколадным соусом – это изысканное блюдо, которое соединяет традиции итальянской кухни с оригинальными нотками вкуса. Соление трески раскрывает её текстуру и глубину вкуса, а брандада — нежный крем из запечённого картофеля и рыбы — придаёт блюду бархатистость. Лук-порей, пассерованный в сливочном масле, добавляет мягкую сладость, а шоколадный соус, на основе мадеры и куриного бульона, удивляет контрастом: легкая горечь шоколада подчеркивает насыщенность рыбы. Это блюдо гармонично сочетает изысканность и уют домашней кухни, подходит как для торжественного ужина, так и для гастрономического эксперимента.
1
Накануне насыпьте в поддон слой морской соли. Положите на нее рыбное филе. Покройте морской солью и оставьте на 6 часов. Выньте рыбу из соли и промойте проточной холодной водой. Поместите отмачиваться в таз с водой еще на 6 часов, меняя ее 2–3 раза. На следующий день вырежьте из филе шесть порционных кусочков и обсушите бумажным полотенцем.
- Филе трески: 2 кг
- Крупная морская соль: по вкусу
2
Для брандады разогрейте духовку до 170 градусов. Картофель вымойте и обсушите. Нечищеный картофель выложите на поддон и запеките до мягкости. Нарежьте лук тонкими кольцами, а зубчики чеснока — ломтиками. Соедините их в кастрюле вместе с букетом гарни и молоком. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 10 минут. Верните на медленный огонь, положите в кастрюлю остатки филе и готовьте 8–10 минут. Разберите рыбу на пластинки, положите их в блендер вместе с очищенным картофелем и теплыми сливками. Взбейте до однородного состояния, тонкой струйкой введите оливковое масло, посолите и поперчите по вкусу.
- Картофель: 600 г
- Лук: 1 штука
- Чеснок: 4 зубчика
- Молоко: 3 л
- Букет гарни: 1 пучок
- Сливки: 100 мл
- Оливковое масло: 300 мл
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
3
Для фондю из лука-порея разрежьте лук вдоль на 4 части, затем нарежьте тонкими колечками. Разогрейте арахисовое и 2 столовые ложки сливочного масла на медленном огне. Засыпьте лук-порей. Посолите и поперчите. Пассеруйте в течение 10 минут для мягкости.
- Лук-порей: 60 г
- Сливочное масло: 130 г
- Арахисовое масло: 1 столовая ложка
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
4
Для шоколадного соуса выпарите мадеру до 100 мл. Влейте куриный бульон и готовьте в течение 7 минут. Снимите сотейник с плиты и введите измельченный шоколад. Как только соус станет однородным, снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Непрерывно размешивая венчиком, введите порезанное на кусочки оставшееся сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу.
- Мадера: 750 мл
- Куриный бульон: 100 мл
- Горький шоколад: 250 г
- Сливочное масло: 130 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
5
Для спинки трески разогрейте духовку до 180 градусов. Поперчите подготовленные порционные кусочки филе со стороны мякоти и посыпьте карри. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте рыбу по 1 минуты с каждой стороны, затем доведите до готовности в духовке в течение 5 минут.
- Филе трески: 2 кг
- Карри-порошок: 1 столовая ложка
- Оливковое масло: 300 мл
6
Для подачи положите на дно сервировочной тарелки фондю из лука-порея, покройте его брандадой и выложите сверху по кусочку жареной рыбы. Подавайте с шоколадным соусом.
- Лук-порей: 60 г
- Картофель: 600 г
- Филе трески: 2 кг
- Горький шоколад: 250 г