Концентрированный телячий бульон для соусов
6 порций
300 минут
Концентрированный телячий бульон для соусов — это основа высокой кухни, рожденная в русской традиции. Этот насыщенный, ароматный бульон готовится путем долгого томления костей, мяса и кореньев, раскрывая всю глубину вкуса. Легкие дымные оттенки, полученные при запекании ингредиентов, придают ему особую насыщенность. Такой бульон служит идеальной основой для соусов, подчеркивая вкус мясных и овощных блюд, а также являясь незаменимым компонентом гастрономического искусства. Его густая консистенция и насыщенный вкус делают его ценным элементом кулинарии, превращая обычное блюдо в ресторанный шедевр.
1
Накануне 30-40 минут запекайте на противне при 200 С 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.
- Телячьи кости: 2 кг
- Телячья лопатка: 150 г
2
На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).
- Репчатый лук: 2 головки
3
Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.
- Морковь: 150 г
- Корень сельдерея: 100 г
- Лук-порей: 100 г
4
Нарежьте мелкими кусочками.
5
Положите кости и мясо в большую кастрюлю.
- Телячьи кости: 2 кг
- Телячья лопатка: 150 г
6
Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю.
7
Добавьте овощи, лук, 1/2 ножки теленка и 1 букет гарни.
- Репчатый лук: 2 головки
- Морковь: 150 г
- Корень сельдерея: 100 г
- Лук-порей: 100 г
- Телячья нога: 0.5 штука
- Букет гарни: 1 пучок
8
Подрумянивайте 5 минут на большом огне.
9
Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену.
10
Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.
11
На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный бульон.