Прозрачный мясной бульон
6 порций
90 минут
Прозрачный мясной бульон — основа изысканной французской кухни, воплощение элегантности и вкусового совершенства. Его история уходит в глубину веков, когда он был не только питательной основой для супов и соусов, но и символом мастерства кулинаров. Этот бульон отличается невероятной чистотой и насыщенным вкусом, раскрывающим естественную палитру мяса и ароматных кореньев. Тщательное осветление делает его кристально прозрачным, что особенно ценно в высокой кухне. Поджаренные на сухой сковороде овощи придают ему золотистый оттенок и тонкий карамельный аромат. Применяется как самостоятельное блюдо, согревающее в холодные дни, или как база для изысканных супов. Французы ценят его не только за вкус, но и за легкость восприятия организмом, считая его идеальным для восстановления сил и поддержания здоровья.
1
Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену.
- Мясо: 500 г
- Вода: 2.5 л
2
Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его
- Корень петрушки: 1 штука
- Морковь: 1 штука
- Репчатый лук: 1 штука
- Соль: по вкусу
3
Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
- Мясо: 500 г
4
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 грамм мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить.
- Мясо: 500 г
- Яичный белок: 1 штука
- Вода: 2.5 л