Вяленая свекла
4 порции
600 минут
Рецепт питерского шефа Дмитрия Блинова, вызвавший немалый ажиотаж в его ресторане Harvest. Простой, в общем-то, кулинарный трюк, когда свекла отваривается, подмариновывается в уксусе, затем подсушивается в духовке до состояния упругих цукатов и подается с соусом из черной смородины (в несезон для него подойдут перетертые ягоды с сахаром), преображает свеклу в ресторанное блюдо: приторность, склизкость, запах сырой земли — все, за что свеклу можно не любить, исчезает как по волшебству, и можно наслаждаться ее новой карамельной текстурой, роскошным рубиновым цветом и легким фруктовым послевкусием.
1
Отварить свеклу, очистить и нарезать дольками.
- Свекла: 1.5 кг
2
Высушить в печке или духовом шкафу при температуре 60 градусов в течение 8-10 часов.
3
Смешать свекольный сок с сахаром и уксусом. Уварить смесь до 200 мл.
- Свекольный сок: 1 л
- Винный уксус: 50 мл
- Сахар: 30 г
4
Смешать в блендере сок, черную смородину, эстрагон, воду и масло. Пробить до однородности и гладкости, процедить через мелкое сито.
- Свекольный сок: 1 л
- Чёрная смородина: 100 г
- Листья эстрагона: 5 г
- Вода: 100 мл
- Масло из виноградных косточек: 100 мл
5
Свеклу смешивать с соусом в пропорции 1:1. Дать немного настояться, чтобы свёкла впитала в себя соус. Это можно сделать заранее и оставить в холодильнике на пару часов.
- Свекла: 1.5 кг
- Свекольный сок: 1 л
6
Выложить свеклу в соусе в тарелку, подавать с пресным сыром (например, страккино), творогом или йогуртом, и орехами пекан.
- Свекла: 1.5 кг
