Сарсуэла из рыбы и морепродуктов
6 порций
30 минут
Для приготовления сарсуэлы вам понадобятся следующие основные компоненты: морской черт, морской окунь, кальмары, норвежские омары, креветки, мидии и различные моллюски, а также рыбная мелочь. В этом рецепте ключевым элементом является морской черт, но можно смело использовать и другие виды рыбы, такие как дорадо, морские ерши, морской угорь и другую донную рыбу с мясом хорошей текстуры и небольшим содержанием жира.
1
Бульон. В большую кастрюлю загрузил рыбную мелочь, как есть — не почистив. В Испании специально для бульонов продают разнообразную мелкую морскую рыбу под общим названием моррайя (morralla).
2
Филетировал окуня и морского черта. Кости, голову, плавники, кожу отправил в кастрюлю с мелочью, залил 3 литрами воды, настругал лук-порей, морковь, головку репчатого лука, сельдерей, добавил пучок петрушки и лавровый лист, соль.
- Мелкая рыба: 1 кг
- Морской окунь: 800 г
- Морской чёрт: 1 кг
- Лук: 1.5 штука
- Морковь: 1 штука
- Сельдерей: 1 штука
- Петрушка: 1 пучок
- Лавровый лист: 2 штуки
- Соль: по вкусу
3
Рыбу с овощами варил около 1 часа на среднем огне. Затем готовый бульон процедил через мелкое сито. Излишки заморозил для будущей паэльи.
4
Пикада. Замочил в кипятке перцы ньора (ñora). На слабом огне пожарил до золотистой корочки кусочки багета, там же довел зубчики чеснока до мягкости, но не позволяя ему гореть.
- Сухой перец ньора: 4 штуки
- Французский багет: 3 куска
- Чеснок: 5 зубчик
5
С внутренней стороны вымокших перцев соскоблил мякоть, смешал в ступке с уже разбитым в крошку миндалем, чесноком, хлебом. Добавил горсть рубленной петрушки, шафран. Все усердно растолкал в однородную смесь. Влил немного рыбного бульона — это чтобы легче было смешать содержимое ступки.
- Очищенный миндаль: 0 г
- Рубленая петрушка: 0.3 стакан
- Шафран: 0.5 чайная ложка
- Белое сухое вино: 200 мл
6
Поджарка (sofrito). Два средней величины кальмара вымыл и нарезал кольцами, в широкой и глубокой глиняной сковороде на среднем огне пожарил с каждой стороны до румяного цвета, не дольше. Отложил в сторону.
- Кальмары: 2 штуки
7
После обжарил креветки и омаров. Очень быстро, по 20 секунд с каждой стороны. Ракообразные должны быть сухими и комнатной температуры. В сторону.
- Креветки: 6 штук
- Омары: 4 штуки
8
Далее в сковородке довел до мягкости рубленый лук и болгарский перец. Добавил натертый помидор (без кожуры), паприку и лавровый лист, потомил на слабом огне 7 минут. Тем временем, на соседней конфорке выпарил алкоголь из вина, не менее 5 минут после закипания. Влил вино в сковороду с овощами, тушил на слабом огне еще 10 минут.
- Лук: 1.5 штука
- Красный сладкий перец: 0.3 штука
- Помидоры: 2 штуки
- Сладкая паприка: 1 чайная ложка
- Лавровый лист: 2 штуки
- Белое сухое вино: 200 мл
9
Сарсуэла. К софрито положил крупные куски морского черта и окуня, огонь средний. Рыбу жарил пару минут.
- Морской чёрт: 1 кг
- Морской окунь: 800 г
10
Затем добавил креветки и омаров, моллюсков, залил бульоном до верхней границы содержимого сковороды, посолил, поперчил (это по желанию).
- Креветки: 6 штук
- Омары: 4 штуки
- Ракушки-венерки (вонголе): 12 штук
- Мидии в ракушках: 8 штук
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
11
Тут же сверху разбросал пикаду, накрыл крышкой, убавил огонь и потряхивая сковороду, а не мешая ее содержимое, тушил, пока не раскрылись раковины у моллюсков. Сразу после емкость можно поставить в духовку под раскаленный гриль на 1–2 минуты, «подсушить» поверхность сарсуэлы. Но не нужно усердствовать — сухие креветки и моллюски несъедобны.
- Рубленая петрушка: 0.3 стакан
12
Сарсуэлу из рыбы и морепродуктов подавать на стол сразу. Но мне она понравилась больше холодная, уже на следующий день.