Рагу из морепродуктов
4 порции
60 минут
Этот рецепт придумал Николай Бобров, шеф-повар отличного ресторана Tunguska. Это рагу не на каждый день, оно скорее отлично будет смотреться на праздничном столе. Готовить его небыстро, и вам понадобятся составляющие, требующие предварительной подготовки. Например, сначала нужно сварить биск из креветочных панцирей — он придаст блюду яркий крепкий вкус. И также заранее нужно будет приготовить крепкий рыбный бульон (тут есть подробная инструкция, как это лучше делать) — он также сильно влияет на характер блюда. И тот, и другой можно готовить впрок и хранить в морозилке, тогда рагу из морепродуктов превратится в простейшее и быстрое блюдо.
1
Сначала приготовить биск. Сельдерей, морковь, лук, помидоры нарезать. Креветки избавить от панциря. Потушить овощи с панцирями, тимьяном и чесноком, залить 110 мл белого вина. Затем пробить смесь блендером, протереть через сито, залить водой, довести до кипения.
- Стебель сельдерея: 65 г
- Морковь: 150 г
- Репчатый лук: 110 г
- Помидоры: 140 г
- Тигровые креветки: 400 г
- Чеснок: 95 г
- Тимьян: 2 веточки
- Белое сухое вино: 230 мл
- Вода: 1.3 л
2
Чеснок и кинзу мелко нарубить, рыбу нарезать кусочками по 5 см, гребешок — кубиком 2x2 см, помидоры конкассе — кубиком 3x3 см. Посолить и перемешать все морепродукты.
- Чеснок: 95 г
- Кинза: 12 г
- Гребешки: 120 г
- Помидоры конкассе: 240 г
3
На разогретую сковороду налить масло, добавить 80 грамм чеснока и обжаривать в течение минуты до появления аромата. Затем добавить помидоры и обжаривать еще 20 секунд.
- Растительное масло: 30 мл
- Чеснок: 95 г
- Помидоры: 140 г
4
Добавить креветки и мидии, обжаривать 2 минуты. Налить 120 мл белого вина и выпарить его. Затем добавить рыбный бульон и выпарить его наполовину.
- Тигровые креветки: 400 г
- Мидии: 340 г
- Белое сухое вино: 230 мл
- Рыбный бульон: 200 мл
5
Добавить конгрио и снова выпарить бульон.
- Филе конгрио: 440 г
6
Залить сливки, добавить 80 грамм помидоров и петрушку, прогреть в течение 1–2 минут.
- Сливки: 160 мл
- Помидоры: 140 г
- Петрушка: 8 г
7
Добавить гребешки и биск, перемешать на сильном огне и выложить в глубокую тарелку.
- Гребешки: 120 г
- Рыбный бульон: 200 мл
8
Украсить землей из маслин (крупно пробитые дегидрированные маслины), оставшимися помидорами, веточками кинзы и каплями зеленого масла.
- Сушёные маслины: 4 г
- Помидоры конкассе: 240 г
- Кинза: 12 г
- Зеленое масло: 12 г
