Филе барабульки с соусом биск и тартаром из овощей от Жереми Урюти
2 порции
90 минут
Филе барабульки с соусом биск и тартаром из овощей – изысканное блюдо французской кухни, вобравшее в себя богатство морских и земных вкусов. Барабулька, нежная и ароматная, обжаривается до золотистой корочки, а затем покрывается бархатистым соусом биск, который придаёт блюду насыщенный и глубокий вкус морепродуктов. Тартар из свежих овощей добавляет контраст текстур – хрустящий и свежий, он идеально дополняет сочность рыбы. Блюдо отражает философию высокой гастрономии – баланс вкусов, текстур и ароматов, создавая гармоничное наслаждение. Его можно подавать как центральное блюдо на особый ужин, удивляя гостей утончённостью французских традиций.
1
Биск: на широкую сковороду налить оливковое масло (70 г), добавить сливочное масло (30 г), чеснок, целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого пробить блендером и процедить через мелкое сито.
- Оливковое масло: 100 мл
- Сливочное масло: 60 г
- Чеснок: 1 головка
- Репчатый лук: 120 г
- Рыбные кости: 2 г
- Вода: 3 л
- Помидоры: 600 г
2
Барабульку филетировать, обжарить на оливковом масле (15 г) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 С.
- Оливковое масло: 100 мл
- Филе барабульки: 4 штуки
3
У кукурузного хлеба, обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 С. Достать, нарезать маленькими кубиками.
- Сливочное масло: 60 г
- Кукурузный хлеб: 60 г
4
Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).
- Фенхель: 60 г
- Помидоры: 600 г
- Сельдерей: 15 г
- Лук-сибулет: 20 г
5
Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст.л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту. Снять.
- Оливковое масло: 100 мл
- Фенхель: 60 г
- Вода: 3 л
6
Прогреть биск (не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г).
- Шафран: 0 г
- Сливочное масло: 60 г
7
Подача: на тарелку налить биск, выложить барабульку друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно готовый фенхель.
- Помидоры: 600 г
- Фенхель: 60 г
- Сельдерей: 15 г
- Лук-сибулет: 20 г
- Кукурузный хлеб: 60 г
- Филе барабульки: 4 штуки
