Свиной окорок, запеченный в меду, в Рождество готовят в каждом добропорядочном ирландском доме в пику английской рождественской индейке. Лучшими в Ирландии уже три века считаются свиные окорока из графства Лимерик — благодаря дубовым рощам местные свиньи сидели на желудевой диете, что сказывалось на вкусе. Интересно, что в отношении забоя свиней в Ирландии долгое время действовало правило месяцев с буквой R, схожее с известным правилом ловли устриц, то есть летом свиньи могли чувствовать себя в относительной безопасности. Зато зимой работы у мясников было хоть отбавляй, в дело шли все части туши: окорока присаливали, отвешивали и берегли до Рождества, из ножек варили что-то типа холодца, бекон коптили, желудок начиняли и жарили (такое блюдо называлось «фальшивым гусем»), даже мочевой пузырь не пропадал — его надували, высушивали и использовали как мяч.
Энергетическая ценность на порцию
КалорийностьБелкиЖирыУглеводы
0ккал0грамм0грамм0грамм
Ингредиенты
8порций
Свиной окорок4 кг
Репчатый лук2 головки
Морковь1 штука
Гвоздика по вкусу
Яичный желток2 штуки
Мед2 столовые ложки
Эспрессо25 мл
Дижонская горчица100 г
Соль150 г
Шаги приготовления
Шаг: 1
Бескостный свиной окорок положить в большую кастрюлю с подсоленной водой (150 грамм на 4 литра воды). Оставить на ночь.
Луковицы очистить и воткнуть в каждую по несколько гвоздик. Выложить окорок в огнеупорную форму, рядом поместить головки лука и целую очищенную морковь. Налить воды так, чтобы она покрыла овощи (около 3 литров). Запекать при температуре 120 градусов до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 75 градусов (2–3 часа, зависит от особенностей духовки). Проверить температуру можно кулинарным термометром. Вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры.
Инструменты:
Белки отделить от желтков. Желтки взбить с медом, остывшим эспрессо и горчицей. Температуру в духовке увеличить до 230 градусов. Переложить аккуратно ветчину из бульона на противень с решеткой, срезать кулинарную нить (если она использовалась), затем покрыть ветчину глазурью с помощью кисти. Запечь в течение 8 минут до появления румяной корочки.
