Оливье из «Пушкина»
1 порция
30 минут
Этот рецепт оливье, предоставленный шеф-поваром «Кафе Пушкин» Андреем Маховым, включает две вариации: первая — это оливье, приготовленный с куриной грудкой в домашних условиях, а вторая — более традиционная версия, которая отсылает нас к кулинарной книге 1895 года и готовится на основе говяжьего языка и рябчиков.
1
Салат «Оливье» состоит из двух частей. Первая: Яйца отварить и нарезать мелким кубиком. Картофель отварить до готовности, так же нарезать кубиком.
- Отварной картофель: 30 г
- Куриное яйцо: 1 штука
2
Куриную грудку отварить в чуть подсоленной воде и мелко нарезать. Смешать все ингредиенты (картофель, яйца, копченую курицу, отварную куриную грудку, горошек). Заправить майонезом и томатным соусом (можно заменить кетчупом).
- Отварной картофель: 30 г
- Куриное яйцо: 1 штука
- Копчёная курица: 15 г
- Куриное филе: 40 г
- Консервированный зеленый горошек: 10 г
- Майонез: 60 г
- Кетчуп: 5 г
3
Вторая: рецепт, приближённый к описанию в кулинарной книги 1895 года. Язык отварить. Из листьев салата эндивий собрать вазочку, уложить в нее поочередно нарезанные жеребейками (плоской соломкой) огурцы, отварной язык, корнишоны, жареных рябчиков, отварные яйца, обильно полить майонезом и посыпать паприкой.
- Варёный говяжий язык: 15 г
- Эндивий: 40 г
- Огурцы: 50 г
- Корнишоны: 15 г
- Рябчик: 25 г
- Куриное яйцо: 1 штука
- Майонез: 60 г
- Молотая паприка: 1 г
4
Сварить раков. Сделать желе из куриного бульона. Салат декорировать раками, каперсами, укропом, черной икрой и куриным ланцпиком.
- Раки: 3 г
- Каперсы: 5 г
- Укроп: 3 г
- Чёрная икра: 5 г