Заливное из судака и лосося
4 порции
90 минут
Заливное, приготовленное из судака и лосося, — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы и утончённую текстуру желе. Рецепт был предоставлен бренд-шефом ресторана ЦДЛ Федором Вериним, который весьма успешно интерпретирует классические рецепты. Это блюдо идеально подходит для праздничного стола, подчеркивая изящество и богатство морепродуктов, а также создавая атмосферу уюта и торжественности.
1
Приготовить бульон. Кости помыть под водой, сложить в кастрюлю с луком и морковью.
- Рыбные кости: 1 кг
- Репчатый лук: 150 г
- Морковь: 100 г
2
Залить холодной водой, добавить соль и поставить на плиту вариться.
- Вода: 1.5 л
- Соль: 7 г
3
В момент закипания снять пену, после закипания варить 10 минут и снять с плиты.
4
Дать бульону остыть, затем процедить через марлю.
5
Нарезать рыбу кубиками со стороной 1,5 см.
- Филе лосося: 300 г
- Судак: 300 г
6
В подсоленной воде отваривать рыбу в течение 15 минут.
- Судак: 300 г
7
Бланшировать петрушку: в сотейник налить воду, довести ее до кипения — когда вода в сотейнике закипит, положить туда петрушку и подержать буквально 30 секунд.
- Петрушка: 50 г
8
Далее переложить в миску с очень холодной водой, можно добавить лед.
9
Через 30 секунд достать петрушку из холодной воды и промокнуть бумажными полотенцами.
10
Пробить петрушку в блендере.
11
В 600 мл теплого, хорошо посоленного рыбного бульона развести желатин и добавить туда петрушку.
- Желатин: 60 г
12
Взять форму для заливного, выложить ее внутри пищевой пленкой со всех сторон.
13
Разделить бульон на три части. Первую часть вылить на дно формы, отправить застывать в холодильник на 5 минут.
14
Когда первый слой застынет, выложить кусочки судака, залить второй частью бульона, отправить застывать в холодильник на 5 минут.
- Судак: 300 г
15
Выложить кусочки лосося, залить оставшейся, третьей частью бульона, поставить в холодильник застывать на 1 час.
- Филе лосося: 300 г
16
Подавать заливное с хреном, лососевой икрой и нарезанной тонкой соломкой капустой кольраби.
- Хрен: по вкусу
- Красная икра: по вкусу
- Кольраби: 10 г
