Муссовый торт «Черника-лимон»
12 порций
180 минут
Муссовый торт «Черника-лимон» — это восхитительное десертное творение, которое сочетает в себе свежесть лимона и сладость черники. Утончённый мусс наполняет торт легкостью и воздушностью, создавая гармонию вкусов, которая порадует даже самых взыскательных гурманов. Этот рецепт вдохновлён работами Анны Аксеновой, известной своими мастер-классами по созданию изысканных муссовых тортов, и обещает стать настоящим украшением любого стола.
1
Смешать миндальную муку, сахарную пудру и 17 г белков насадкой «весло» до однородности.
- Миндальная мука: 50 г
- Сахарная пудра: 50 г
- Яичный белок: 172 г
2
Постепенно добавить яйца и желтки. Сменить насадку на «венчик» и взбить массу.
- Яичный желток: 60 г
- Куриное яйцо: 20 г
3
Добавить «Лимончелло», затем ввести пшеничную муку с разрыхлителем и цедру.
- Лимончелло: 10 мл
- Пшеничная мука: 53 г
- Разрыхлитель: 1 г
- Лимонная цедра: 3 г
4
Сделать меренгу из 60 г белка, альбумина и 46 г сахара.
- Яичный белок: 172 г
- Альбумин: 1 г
- Сахар: 536 г
5
Добавить в тесто растопленное масло, затем аккуратно примешать меренгу. Распределить по двум кольцам диаметром 16 см, посыпать замороженной черникой. Выпекать при 180 °С в течение 15 минут.
- Сливочное масло: 20 г
- Замороженная черника: 40 г
6
Остудить и извлечь бисквиты из колец. Обернуть их пищевой пленкой и заморозить.
7
Растопить 60 г шоколада до 45 °С импульсами в микроволновке и смешать его с маслом.
- Белый шоколад: 213 г
8
Добавить крошки вафли, пудру йогурта и лимонную цедру, хорошо перемешать. Распределить по бисквиту и заморозить.
- Измельчённые ванильные вафли: 20 г
- Пудра йогурта: 5 г
- Лимонная цедра: 3 г
9
Порошковый желатин (2 г) растворить в 10 мл воды и оставить до набухания желатиновой массы.
- Желатин: 18 г
- Вода: 46 мл
10
Сливки довести до кипения и добавить к ним желатиновую массу.
- Сливки 33%-ные: 90 мл
11
Вылить горячие сливки на 153 г шоколада, с помощью блендера сделать сливочно-шоколадную эмульсию.
- Белый шоколад: 213 г
12
Добавить лецитин, воду, пюре лимона и снова пробить массу блендером в течение минуты.
- Лецитин: 2 г
- Вода: 46 мл
- Пюре из лимона: 64 г
13
Добавить 90 г греческого йогурта, снова пробить смесь до однородности.
- Греческий йогурт: 220 г
14
Распределить кремю по двум кольцам диаметром 16 см. Заморозить.
15
Лимонный 225 г сока или пюре подогреть до 40 °С, всыпать «дождиком» агар-агар и 20 г сахар с 30 г декстрозой. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.
- Лимонный сок: 225 мл
- Сахар: 536 г
- Декстроза: 300 г
- Агар-агар: 5 г
16
Проварить в течение 1 минуты. Оставить до полной стабилизации. Пробить блендером. Распределить по замороженному кремю и вновь заморозить.
17
Черничное пюре нагреть до 20 °С. В 1⁄3 пюре замочить 16 г желатин.
- Черничное пюре: 598 г
- Желатин: 18 г
18
Желатиновую массу нагреть до 45 °С и примешать к остальному пюре. Добавить камедь рожкового дерева и пробить пюре блендером.
- Камедь рожкового дерева: 6 г
19
Приготовить меренгу из 95 г белков и 80 г сахара. Ввести в нее черничную смесь.
- Яичный белок: 172 г
- Сахар: 536 г
20
Примешать 130 г йогурта.
- Греческий йогурт: 220 г
21
Довести воду, 300 г сахара и 270 г декстрозы до 25 °С.
- Вода: 46 мл
- Сахар: 536 г
- Декстроза: 300 г
22
Добавить глюкозу. Нагреть до 45 °С.
- Глюкоза порошком: 140 г
23
Всыпать 90 г сахара с пектином. Прокипятить 4 минуты.
- Сахар: 536 г
- Пектин: 20 г
24
Добавить лимонную кислоту, перемешать.
- Лимонная кислота: 1 г
25
Оставить на 15 минут, процедить. Остудить. Рабочая температура для глазирования торта — 30–40 °С.
26
Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом (хрустящим слоем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.
27
Извлечь торты из формы. Покрыть нейтральной глазурью. Очистить нижний край тортов от потеков, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.
