Старорусский борщ
8 порций
360 минут
Старорусский борщ – это душевное, насыщенное блюдо с богатой историей. Он берет свое начало в древнерусской кухне, когда хозяйки томили бульон на медленном огне, добиваясь прозрачности и глубины вкуса. Этот борщ поражает своим балансом – сладковатая свекла придает легкую кислинку, а насыщенный мясной бульон дарит блюду плотность и насыщенность. Овощи раскрывают палитру вкусов, создавая гармоничную композицию, а зелень и чеснок в финале придают свежесть. Его особенность – обязательное настаивание после приготовления, чтобы ингредиенты «подружились» и вкус стал еще глубже. Этот борщ идеально сочетается с ржаным хлебом, сметаной и зеленью. Исторически он был символом русской трапезы, согревая и наполняя дом уютом.
1
Мясо и овощи я промываю тщательно. Овощи — это лук репчатый, маленькая головка (не чистить, срезать только низ и верхушку), морковь — 1 штуку, сельдерей — 3 стебля, корень петрушки. Дополнительно я кидаю лавровый лист — 1 штуку, перец горошком — 2 штуки, чеснок — 1 зубчик. Все это складываю в чугунок (если нет, то в кастрюлю с толстым дном) и заливаю холодной водой. Ставлю на сильный огонь, не закрывая, и жду момента закипания.
- Лук: 2 штуки
- Морковь: 2 штуки
- Сельдерей: 3 стебля
- Корень петрушки: 1 штука
- Лавровый лист: 2 штуки
- Черный перец горошком: 5 штука
- Свиное сало: 50 г
2
Как только закипело, уменьшаю огонь на минимум и собираю пену. Когда пену собрала всю, накрываю крышкой и варю до готовности мяса (2,5 часа). Важно бульон томить — тогда он получится прозрачным. Не солю! Когда мясо готово, вытаскиваю его, мозговую кость, коренья и овощи. Бульон процеживаю через марлю.
- Говяжья грудинка: 300 г
- Телятина с мозговой костью: 400 г
3
Затем мясо нарезаю небольшими кусочками (1,5–2 см) и добавляю в бульон.
- Говяжья грудинка: 300 г
- Телятина с мозговой костью: 400 г
4
Корень петрушки нарезаю и добавляю в бульон. Морковку нарезаю кружочками и добавляю в бульон.
- Корень петрушки: 1 штука
- Морковь: 2 штуки
5
Шинкую капусту тонко и так же добавляю в бульон.
- Белокочанная капуста: 200 г
6
Нарезаю картошку кубиками и добавляю в бульон.
- Картофель: 2 штуки
7
Лук мелко крошу. Морковь натираю на средней терке. Нарезаю сало кубиками.
- Лук: 2 штуки
- Морковь: 2 штуки
- Свиное сало: 50 г
8
Сало растапливаю на сковородке и обжариваю на нем лук и морковку до золотистого цвета.
- Свиное сало: 50 г
- Лук: 2 штуки
- Морковь: 2 штуки
9
Свеклу натираю на мелкой терке, добавляю уксус и сахар.
- Свекла: 1 штука
- Уксус: 2 столовые ложки
- Сахар: 2 столовые ложки
10
Сало растапливаю на сковородке и тушу свеклу до выступления сока. Добавляю стакана воды (в нем развожу 1 чайную ложку муки), томатную пасту, болгарский перец, базилик. Ставлю тушиться на маленький огонь до готовности 10–15 минут.
- Свиное сало: 50 г
- Свекла: 1 штука
- Пшеничная мука: 1 чайная ложка
- Томатная паста: 2 столовые ложки
- Красный сладкий перец: 1 штука
- Красный базилик: по вкусу
11
Добавляю свеклу, перец, морковь и лук в бульон.
- Свекла: 1 штука
- Красный сладкий перец: 1 штука
- Морковь: 2 штуки
- Лук: 2 штуки
12
Солю! Кладу лавровый лист — 1 штуку, перец черным горошком.
- Соль: 10 г
- Лавровый лист: 2 штуки
- Черный перец горошком: 5 штука
13
Мелко нарезаю петрушку, укроп и лук. Выдавливаю чеснок и растираю в ступке с зеленью. Добавляю в борщ.
- Рубленая петрушка: 40 г
- Укроп: 3 стебля
- Зеленый лук: 3 стебля
- Свиное сало: 50 г
14
Снимаю с огня и, не закрывая крышкой, даю настояться 2–4 часа.