Рыбная ботвинья на квасе
4 порции
30 минут
Ресторанный вариант старинного холодного супа готовят в «Засеке» с тремя рыбопродуктами: лососем, осетриной и креветками. Но даже если осетрины у вас под рукой не окажется, то возьмите на заметку сам принцип сооружения такой ботвиньи: кроме свекольной ботвы, которая и дала название супу, в ней использован измельченный в блендере шпинат. Он придает супу и густоту, и свежесть, и изумрудный оттенок. Да, и квас в ботвинье уместен только кислый, окрошечный. Рецептом поделился Тимур Лясников, шеф-повар ресторана «Засека» (Пенза).
1
Промыть и очистить от корешков шпинат, свекольную ботву, щавель. Корешки отложить в сторону.
- Свежие листья шпината: 240 г
- Свекольная ботва: 120 г
- Щавель: 40 г
2
Залить всю листву кипятком на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг и затем произвольно нарезать.
3
Корешки от свекольной ботвы нарезать мелкими кубиками и добавить к ним уксус и сахар. Посолить по вкусу и оставить мариноваться.
- Свекольная ботва: 120 г
- Винный уксус: 40 мл
- Сахар: 40 г
- Соль: по вкусу
4
Шпинат пробить в блендере до состояния пюре. Отложить в сторону.
- Свежие листья шпината: 240 г
5
Поставить кастрюлю с водой на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить огонь до минимального, добавить лавровый лист, чабрец, укроп и перец горошком.
- Лавровый лист: по вкусу
- Чабрец: по вкусу
- Укроп: 12 г
- Черный перец горошком: по вкусу
6
Отправить в кастрюлю лосось, осетрину и креветки на 2 минуты. Затем аккуратно достать содержимое кастрюли шумовкой.
- Лосось: 80 г
- Осетрина: 80 г
- Креветки: 40 г
7
Очистить креветки от панциря.
- Креветки: 40 г
8
Огурцы помыть, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками.
- Огурцы: 160 г
9
В квас добавить горчицу, хрен, соль и сахар по вкусу, пюре из шпината.
- Белый квас: 800 мл
- Горчица: 20 г
- Хрен: 20 г
- Соль: по вкусу
- Сахар: 40 г
- Свежие листья шпината: 240 г
10
В тарелки выложить микс из ботвы и щавеля. Добавить маринованные корешки свекольной ботвы.
- Свекольная ботва: 120 г
- Щавель: 40 г
- Свекольная ботва: 120 г
11
Выложить нарезанный огурец. Сверху выложить ломтики осетрины и лосося, креветки.
- Огурцы: 160 г
- Осетрина: 80 г
- Лосось: 80 г
- Креветки: 40 г
12
Зеленый лук мелко нарубить и добавить в тарелку.
- Зеленый лук: 20 г
13
Залить квасной смесью.
- Белый квас: 800 мл
14
Подавать.