Салат кейл с копченым нутом и сырными дрожжами
4 порции
30 минут
Салат из кейла с копченым нутом и сырными дрожжами представляет собой яркое и насыщенное блюдо, которое создавал бренд-шеф ресторанов Italy в Санкт-Петербурге, Евгений Энгельке. Это кулинарное творение стало частью дегустационного меню, подготовленного для ресторанного фестиваля Megustro 2021, и идеально сочетает в себе текстуру хрустящего кейла с дымчатыми нотами нута, создавая удивительное вкусовое сочетание. Сырные дрожжи добавляют особую кремовую составляющую, делая салат не только питательным, но и по-настоящему ароматным.
1
Замочить конопляные семечки в холодной воде на 24 часа.
- Семена конопли: 5 г
2
Нут выложить в миску, залить холодной водой в соотношении 1:10 на 12 часов. Затем воду слить, снова залить нут холодной водой так, чтобы воды было в два раза больше, чем гороха. Добавить копченую соль. Варить нут 40–50 минут после закипания, он должен стать мягким, но сохранить форму.
- Нут: 250 г
- Копчёная соль: 20 г
3
С нута слить воду, разложить нут на полотенце и просушить.
4
Приготовить соус. Желток выложить в миску, добавить горчицу, начать взбивать желтки с горчицей венчиком, при этом медленно, тонкой струей, вливать масло виноградной косточки.
- Яичный желток: 1 штука
- Дижонская горчица: 5 г
- Масло из виноградных косточек: 90 мл
5
Когда масло станет частью соуса, а его текстура будет напоминать густой майонез, добавить мелко нарезанные анчоусы, винный уксус, сметану, ворчестер, тертый пармезан и соль.
- Анчоусы: 10 г
- Белый винный уксус: 5 мл
- Сметана: 125 г
- Вустерширский соус: 2 г
- Тертый сыр пармезан: 15 г
- Копчёная соль: 20 г
6
Конопляные семечки просушить, измельчить в кофемолке или ножом, смешать с сырными дрожжами (немного дрожжей оставить, чтобы посыпать салат).
- Семена конопли: 5 г
- Сырные дрожжи: 20 г
7
Листья салата кейл нарвать руками на сегменты примерно в 4 см и заправить соусом.
- Капуста кейл: 100 г
8
Выложить листья в тарелку, сверху выложить жареный нут и посыпать сырными дрожжами, смешанными с конопляными семечками.
- Нут: 250 г
- Сырные дрожжи: 20 г
- Семена конопли: 5 г