Ризотто по-корсикански с морским чертом
2 порции
40 минут
Морского черта, который вылавливают в Северной Атлантике и Средиземноморье, в частности в Испании, привез Тома Блюи, шеф-повар московского ресторана The Most, когда решил провести здесь два года. В конце осени, после нереста, эта рыба возвращается, а ее мягкое мясо становится настоящим деликатесом сезона. Тома отмечает, что филе имеет несколько жирноватый вкус, поэтому он дополняет его классическим французским мясным соусом демигляс для гармонии вкусов. В результате на тарелке соединяются элементы французской кухни, испанский морской черт и сливочное ризотто по-корсикански.
1
Посолить и поперчить филе морского черта, дать чуть постоять. В сковороду налить немного оливкового масла, бросить в него веточку тимьяна, розмарин и зубчик чеснока. Обжарить черта вместе с травами по минуте с каждой стороны — пока филе не побелеет. Теперь можно отложить рыбу и заняться ризотто.
- Филе морского черта: 150 г
- Оливковое масло: 30 мл
- Розмарин: 2 стебля
- Тимьян: 2 стебля
- Чеснок: 1 зубчик
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
2
Шампиньоны — главная ароматическая составляющая ризотто. Для начала их надо мелко нарубить, то же самое сделать с луком. В сотейнике нагреть оливковое масло, обжаривать грибы пару минут, потом добавить половину лука, соль, перец и сливки — для цвета. Перемешать, готовить еще минуты две, а затем переложить в тарелку и отставить в сторону.
- Шампиньоны: 40 г
- Репчатый лук: 40 г
- Оливковое масло: 30 мл
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Сливки 35%-ные: 30 мл
3
Чуть обжарить остатки лука на оливковом масле, всыпать рис. Постепенно вливать вино и бульон — чтобы они выпаривались, рис нужно держать на хорошем огне и постоянно помешивать. Спустя двенадцать минут рис дойдет до полуготовности — добавить грибы и маскарпоне, а через пару минут и тертый пармезан. Еще минут пять-семь — и будет готово.
- Репчатый лук: 40 г
- Оливковое масло: 30 мл
- Рис арборио: 80 г
- Шардоне: 40 мл
- Овощной бульон: 150 мл
- Шампиньоны: 40 г
- Сыр маскарпоне: 15 г
- Сыр пармезан: 20 г
4
Форму для запекания смазать сливочным маслом и застелить пекарской бумагой. Лист рисового теста вложить в металлическое кольцо, которое будет держать форму, и в этот мешочек положить три-четыре ложки ризотто. Слегка защипнуть концы. Рядом выложить морского черта. Поместить всю компанию на три-четыре минуты в разогретую до 180 градусов духовку.
- Сливочное масло: 30 г
- Рисовое тесто: 1 кусок
- Рис арборио: 80 г
- Филе морского черта: 150 г
5
Красиво разлить по большой тарелке демигляс — это сильно уваренный говяжий бульон с томатом, но на его приготовление уходят сутки, так что проще этот соус покупать. Выложить на тарелку ризотто, чуть поодаль — морского черта. Рыбу можно разделить на две части, чтобы удобнее было есть. А рис пришпилить веточкой розмарина.
- Соус демигляс: 100 мл
- Рис арборио: 80 г
- Филе морского черта: 150 г
- Розмарин: 2 стебля