Железа теленка с копчеными яблоками
3 порции
120 минут
Железа теленка с копчеными яблоками — это изысканное блюдо русской кухни, сочетающее нежность и насыщенность вкусов. Исторически зобная железа считается деликатесом, известным своей бархатистой текстурой и утонченным вкусом. В этом рецепте она предварительно бланшируется в молоке, приобретая мягкость, а затем обжаривается, создавая золотистую корочку. Копченые яблоки придают блюду сложный аромат с легкой сладостью, гармонируя с эспумой из белого лука и сливок. Дополняют композицию хрустящая кожа цыпленка и пудра из белых грибов, добавляющие текстурную игру. Сморчки, с их глубоким лесным ароматом, завершат вкусовую палитру, делая блюдо настоящим гастрономическим наслаждением. Идеально для особых случаев, это блюдо раскрывает русские кулинарные традиции в современной интерпретации.
1
Железу зачистить от пленок и бланшировать в молоке, затем еще более тщательно зачистить от мелких пленок.
- Зобная железа: 80 г
- Молоко: 60 мл
2
Яблоки очистить от кожи и семян и крупно нарезать, закоптить на щепе в лотке с перфорацией 10 мин. Только не очень активно, а то будут горчить. Затем поместить в пластиковый контейнер, добавить 10 грамм сливочного масла и готовить в микроволновой печи 4 мин. Достать и откинуть на сито, чтобы влага стекла, позже пробить в блендере и протереть через сито.
- Яблоко: 100 г
- Сливочное масло: 20 г
3
Белый лук нарезать соломкой и жарить на сливочном масле 40 мин, затем добавить бульон и еще потомить 30 мин, в конце добавить сливки и пробить в блендере. Посолить и поместить в сифон с 2 баллончиками для взбивания сливок.
- Белый лук: 70 г
- Овощной бульон: 80 мл
- Сливки: 30 мл
- Соль: 2 г
4
Цыпленка три раза купать кипяток-лед-кипяток, после подвесить в холодной духовке, выставить 250 градусов и оставить его там на 15 мин. Достать и, пока горячий, снять хрустящую кожу, слегка подсушить ее.
- Цыпленок: 1 штука
5
Сухие белые грибы смолоть в блендере или кофемолке до состояния сахарной пудры.
- Белые грибы: 3 штуки
6
Железу запанировать в муке и жарить на оливковом масле 4 мин.
- Пшеничная мука: 10 г
- Оливковое масло: 20 мл
7
На тарелку положить копченое яблочное пюре, эспума из лука и на него выложить готовую железу, добавить кожу, пудру из белых грибов и свежее яблоко, нарезанное соломкой.
- Яблоко: 100 г
- Белый лук: 70 г
- Белые грибы: 3 штуки
8
6 сухих сморчков, замочить на 3 часа в холодной воде, жарить перед отдачей на сливочном масле с рубленым луком шалот.
- Сушёные сморчки: 6 штук
- Лук-шалот: по вкусу
- Сливочное масло: 20 г
