Запеченный говяжий край
6 порций
80 минут
Это рецепт классического ростбифа. Лаконичный и лишенный какой бы то ни было хитринки, кроме той, что мясо должно быть хорошим. Полученный результат можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, с соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.
1
Говядину очистить от пленок и жира, связать кулинарной ниткой, чтобы сохранить плотность и сочность, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле со всех сторон до корочки коричневого цвета. То есть внешне этот кусок должен выглядеть как совершенно готовый. Затем вынуть мясо из сковороды, завернуть в фольгу и дать ему несколько минут отдохнуть в сторонке.
- Говядина: 1.5 кг
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Растительное масло: 50 мл
2
На сковороде тем временем обжарить морковь, лук и сельдерей. Обжарить на растительном масле, добавив для запаха небольшой кусок говяжьего жира.
- Морковь: 1 штука
- Репчатый лук: 1 головка
- Сельдерей: 1 стебель
- Растительное масло: 50 мл
3
Говядину вместе с овощами и букетом гарни положить на противень и запекать шестьдесят-семьдесят минут при температуре 200 градусов.
- Говядина: 1.5 кг
- Морковь: 1 штука
- Репчатый лук: 1 головка
- Сельдерей: 1 стебель
- Букет гарни: 1 пучок
4
Достать мясо из духовки, опять завернуть его в фольгу и дать отдохнуть ему еще минут десять-пятнадцать, прежде чем тащить на стол. Говядине надо восстановиться после температурного шока, чтобы на тарелке быть нежной, как будто ее жестоко не жарили в печи, а делали ей расслабляющий горячий массаж.