Утиная грудка с тыквенным пюре и соусом мадера
4 порции
90 минут
Эрик Ле Прово, шеф-повар французского ресторана Le carré, готовит утиную грудку, начиная с обжаривания ее на сухой сковороде. Он использует естественный слой жира, который находится под кожей, чтобы получить хрустящую корочку снаружи и сохранить сочность мяса внутри, придавая ему розоватый оттенок. Уточка подается с тыквенным пюре и дополнена соусом на основе десертного вина, который прекрасно подчеркивает сладковатый вкус утиного филе.
1
Приготовить соус мадера. Лук-шалот мелко нарезать. Разогреть на сковороде сливочное масло, добавить лук, сахар и обжарить до золотистого цвета.
- Лук-шалот: 10 г
- Сливочное масло: по вкусу
- Сахар: 2 г
2
Добавить к луку тимьян, влить вино и немного выпарить.
- Тимьян: 1 г
- Мадера: 50 мл
3
Добавить демигляс, проварить соус до загустения и процедить через два слоя марли или мелкое сито.
- Соус демигляс: 90 г
4
Приготовить тыквенное пюре. Тыкву разрезать на четвертинки, удалить семена, очистить от кожуры и нарезать ломтиками в 2 см.
- Тыква баттернат-сквош: 1 кг
5
Яблоки нарезать толстыми дольками, очистить от кожуры и семян.
- Яблоки «гренни-смит»: 200 г
6
Выложить тыкву в смазанный маслом противень, накрыть фольгой и запекать в разогретой до 160 градусов духовке около часа (она должна стать очень мягкой). За 15 минут, как тыква будет готова, подложить к ней в духовку яблоки.
- Сливочное масло: по вкусу
7
Запеченные яблоки и тыкву измельчить блендером в пюре, добавить сливки, посолить, поперчить.
- Сливки 33%-ные: 100 мл
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
8
Приготовить утиную грудку. Хорошо посолить. Поставить сковороду на небольшой огонь и дать ей разогреться. Выложить утиную грудку кожей вниз и дождаться, пока кожа станет румяной и хрустящей.
- Утиная грудка: 1 штука
- Соль: по вкусу
9
Переставить сковороду в разогретую до 200 градусов духовку и довести утиную грудку до готовности 4–5 минут — она должна поджариться снаружи, но остаться розовой и чуть-чуть сырой внутри.
10
Прогреть в сотейнике соус мадера (50 мл на порцию). Отдельно прогреть тыквенное пюре (120 грамм на порцию).
- Мадера: 50 мл
- Сливки 33%-ные: 100 мл
11
Грудку снять со сковороды, разрезать пополам и выложить на тарелку. Рядом ложкой выложить тыквенное пюре в форме кнели. Полить соусом мадера и украсить микрозеленью.
- Микросалат: по вкусу