Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана
4 порции
270 минут
Блюдо из телятины, поданное с томлеными корнеплодами и легкой пеной из пармезана, представляет собой истинный кулинарный шедевр. Этот изысканный рецепт был создан шеф-поваром ресторана White Rabbit Владимиром Мухиным, который известен своим умением сочетать традиционные и современные техники приготовления. Уникальная текстура телятины, гармонично дополняемая сладковатыми корнеплодами и насыщенным вкусом пены, создает незабываемый гастрономический опыт, который прекрасно подойдет для особых случаев или романтического ужина.
1
Каре теленка (нужно два куска) выложить на противень, полить оливковым маслом, добавить две ветки тимьяна и два зубчика чеснока. Держать в духовке, разогретой до 65 градусов, четыре часа, время от времени поливая мясо маслом с противня (можно не заморачиваться и просто обжарить мясо на гриле, а можно готовить его при той же температуре в вакууме полтора часа).
- Каре теленка: 0.5 кг
- Оливковое масло extra virgin: 100 мл
- Тимьян: 3 стебля
- Чеснок: 3 зубчика
2
Для мясного соуса чуть обжарить в сотейнике сахар, добавить белое вино и выпарить его на слабом огне, влить уксус, выпарить, влить апельсиновый сок и выпарить его до половины. Добавить демигляс и держать на огне до тех пор, пока соус не начнет обволакивать ложку.
- Коричневый сахар: щепотка
- Белое сухое вино: 10 мл
- Красный винный уксус: 10 мл
- Апельсиновый сок: 60 мл
- Соус демигляс: 100 г
3
Редис и молодой дайкон с ботвой бланшировать и откинуть на лед. Зеленый лук (с корешками) слегка обжарить на ложке сливочного масла и отложить. Добавить в сковородку вторую ложку масла, обжарить спаржу — тоже совсем чуть-чуть. Затем добавить к ней редис и дайкон, залить куриным бульоном и выпарить его на медленном огне. Вернуть в сковороду лук, чтобы он прогрелся, — и снять с огня.
- Редис с ботвой: 6 штук
- Дайкон: 6 штук
- Зеленый лук: 2 штуки
- Сливочное масло: 2 столовые ложки
- Белая спаржа: 2 штуки
- Куриный бульон: 100 мл
4
Тем временем влить в сотейник сливки и молоко, добавить тертый пармезан, довести до кипения, снять с огня и взбить блендером в пену.
- Сливки: 50 мл
- Молоко: 50 мл
- Сыр пармезан: 25 г
5
Выложить на тарелки мясо и овощи, добавить теплую пену из пармезана и мясной соус.
- Соус демигляс: 100 г
