Голубцы с крабом
10 порций
60 минут
Голубцы, наполненные нежным мясом краба, представляют собой изысканное блюдо, которое заставляет вас забыть о повседневных заботах. Этот кулинарный шедевр пришел к нам из интерпретации Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана Savva, который предлагает уникальный взгляд на классическую рецептуру. Ароматные и лёгкие, голубцы с крабом идеально подходят как для праздничного стола, так и для уютного семейного ужина, придавая каждому приему пищи особый шарм.
1
Разобрать краба руками мелко, по типу лапши, гребешок нарезать мелкими кубиками.
- Крабы: 300 г
- Морские гребешки: 75 г
2
В глубокую миску отправить краба, гребешка, творожный сыр, 70 мл сливок и вымесить руками. Приправить солью и перцем по вкусу, а после расфасовать по 50 грамм.
- Крабы: 300 г
- Морские гребешки: 75 г
- Творожный сыр: 175 г
- Сливки 33%-ные: 3 л
- Соль: по вкусу
- Смесь перцев: по вкусу
3
Крупный шпинат промыть, зачистить от стебля. Вскипятить в кастрюле воду и бланшировать шпинат 10 секунд. Сразу же откинуть в воду со льдом. Затем просушить салфетками от лишней влаги.
- Шпинат: 300 г
4
Расправить шпинат (если он мелкий, можно взять несколько листочков) и выложить начинку. Завернуть по принципу фаршированных блинов.
- Шпинат: 300 г
5
Готовить голубцы на пару 7–8 минут.
6
Приготовить соус биск. Хитин запечь в духовке на 190 градусах в течение 5–7 минут.
- Панцири краба: 1.5 кг
7
Лук, морковь и сельдерей почистить и мелко нарезать.
- Репчатый лук: 130 г
- Морковь: 100 г
- Стебель сельдерея: 50 г
8
В кастрюле на растительном масле обжарить овощи до золотистого цвета, добавить томатную пасту. Пассеровать еще 5 минут. Добавить коньяк и выпарить алкоголь. Добавить запеченный хитин и залить холодной водой. Варить биск в течение 3–4 часов на слабом огне.
- Репчатый лук: 130 г
- Морковь: 100 г
- Стебель сельдерея: 50 г
- Томатная паста: 80 г
- Коньяк: 50 г
- Вода: 6 л
9
Процедить от овощей и хитина, уварить вполовину. Смешать с оставшимися сливками и полученный соус уварить еще вполовину.
- Сливки 33%-ные: 3 л
10
Вешенки разорвать руками на более мелкие. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Приправить солью и смесью перцев.
- Вешенки: 100 г
- Соль: по вкусу
- Смесь перцев: по вкусу
11
Белые грибы нарезать мелкими кубиками и запечь в духовке на 180 градусах в течение 5–6 минут. Также приправить солью и смесью перцев.
- Белые грибы: 100 г
- Соль: по вкусу
- Смесь перцев: по вкусу
12
На тарелку налить соус биск. Выложить прямо на соус по 2 голубца плотно друг к другу.
13
Сверху положить грибы и украсить микрозеленью.
- Микросалат: 20 г
