Оленина с сельдереем и лакричным соусом
6 порций
150 минут
Оленина с сельдереем и лакричным соусом — утонченное блюдо европейской кухни, вобравшее в себя традиции охотничьих пиршеств и гастрономического мастерства. Томленая дичь приобретает насыщенный вкус благодаря изысканному сочетанию специй и винных нот, а сладковатый лакричный ликер придает соусу тонкую, чуть загадочную глубину. Сельдерей — не просто гарнир, а гармоничный партнер, раскрывающий мясо в новом свете, его нежное пюре дополняет текстуру блюда. Этот рецепт — игра контрастов, где природная дикость сочетается с аристократической элегантностью. Он идеально подходит для торжественных случаев, когда хочется удивить гостей утонченным вкусом и изысканной подачей. В каждом кусочке чувствуется дух природы, облагороженный искусством кулинарии.
1
Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.
- Оленина: 900 г
2
Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и коричневый сахар. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.
- Шампиньоны: 50 г
- Пастернак: 50 г
- Репчатый лук: 50 г
- Морковь: 50 г
- Сельдерей: 700 г
- Мясной бульон: 500 мл
- Красное сухое вино: 400 мл
- Портвейн: 50 мл
- Мадера: 50 мл
- Красный винный уксус: 10 мл
- Розмарин: 5 г
- Тимьян: 5 г
- Эстрагон: 5 г
- Петрушка: 5 г
- Ягоды можжевельника: 2 г
- Черный перец горошком: 2 г
- Лавровый лист: 1 штука
- Лакричный ликёр: 40 мл
- Коричневый сахар: 5 г
- Соль: по вкусу
3
Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким, — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.
- Сельдерей: 700 г
- Сок сельдерея: 300 мл
- Лакричный ликёр: 40 мл
- Масло нуазетт: 20 г
- Соль: по вкусу
- Лимонный сок: 5 мл
4
Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут.
- Оленина: 900 г
- Сливочное масло: 20 г
5
На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.
- Сельдерей: 700 г
- Оленина: 900 г
- Сельдерей: 700 г