Окорок с петрушкой
4 порции
40 минут
Окорок с петрушкой – изысканное блюдо русской кухни, которое сочетает в себе нежность вареного окорока, свежую ароматную петрушку и пикантные нотки каперсов и корнишонов. Его корни уходят в традиционные русские холодные закуски, где мясо и желе из бульона служат элегантным дополнением к праздничному столу. Окорок, нарезанный кубиками, аккуратно соединяется с травами и специями, а желе из шампиньонов добавляет тонкую глубину вкуса. Освежающая текстура и гармония ингредиентов делают это блюдо идеальным как самостоятельную закуску или дополнение к ржаным крутонам. Такой деликатес прекрасно подойдет для торжественного ужина или традиционного русского застолья, демонстрируя богатство вкусов и утонченность кулинарного мастерства.
1
Сварить бульон из шампиньонов. Почистить шампиньоны и лук. Обжарить мелко нарезанный лук на смеси сливочного и оливкового масел на очень слабом огне в течение 3–4 минут. Добавить половину нарезанных ломтиками шампиньонов и обжаривать еще 5 минут. Добавить воду и варить около 30 минут. Процедить, слегка посолить и дать остыть. Слить почти остывший бульон в кастрюлю. Осветлить бульон: порубить оставшиеся шампиньоны, смешать их в миске с яичными белками и добавить эту смесь к бульону. Довести до кипения, а затем варить на очень слабом огне 10 минут. Осторожно процедить получившуюся жидкость через покрытый чистой тканью дуршлаг. Замочить желатин в ледяной воде, чтобы размягчить его. Отлить 250 мл горячего бульона и ввести в него тщательно отжатый желатин. При необходимости посолить или поперчить по вкусу. Отставить в сторону.
- Шампиньоны: 400 г
- Белый лук: 1 головка
- Солёное сливочное масло: 25 г
- Оливковое масло: по вкусу
- Вода: 750 мл
- Яичный белок: 2 штуки
- Желатин в пластинах: 5 штука
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
2
Почистить и мелко порубить лук-шалот. 3–4 минуты, непрерывно помешивая, обжаривать его в кастрюле на оливковом масле, на слабом огне, не подрумянивая. Слить масло, лук отставить на некоторое время. Нарезать окорок мелкими кубиками, мелко порубить травы, затем нарезать кубиками корнишоны. В миске осторожно смешать лук-шалот, окорок, травы, каперсы и корнишоны. Разложить смесь в формочки. Сверху выложить почти остывшее желе из шампиньонов. Поставить формочки в холодильник на 2 часа, чтобы желе «схватилось».
- Лук-шалот: 1 головка
- Оливковое масло extra virgin: 50 мл
- Варёный окорок: 400 г
- Петрушка: 20 г
- Каперсы: 10 г
- Эстрагон: 1 столовая ложка
- Корнишоны: 10 г
3
Вынуть окорок из формочек и сервировать. Можно подать к окороку крутоны.
- Варёный окорок: 400 г