Брауни с шоколадно-свекольным ганашем и соусом из черной смородины
8 порций
40 минут
Брауни с шоколадно-свекольным ганашем и соусом из черной смородины — это удивительное лакомство, которое сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус и легкую сладость свеклы, создавая уникальную текстуру и аромат. Соус из черной смородины добавляет яркую кислинку, прекрасно балансирующую сладость десерта. Этот кулинарный шедевр предложен шеф-поваром Дмитрием Блиновым из ресторана Harvest и является не просто десертом, а настоящим искусством, способным удивить и порадовать ценителей гастрономии.
1
Выжать из свеклы сок, должно получиться примерно 250 мл, добавить уксус и поставить все увариваться на медленный огонь. Смесь должна увариться до 50 мл.
- Свекла: 600 г
- Винный уксус: 25 мл
2
Добавить в сок 200 мл сливок, довести все до кипения, влить в измельченный (или расплавленный на водяной бане) горький шоколад. Перемешать, переложить в контейнер и убрать в холодильник на всю ночь.
- Сливки 33%-ные: 500 мл
- Горький шоколад: 250 г
3
Приготовить брауни. Для этого растопить на водяной бане молочный шоколад, сливочное масло, смешать все со 125 г сахара.
- Молочный шоколад: 375 г
- Сливочное масло: 150 г
- Сахар: 245 г
4
Взбить в планетарном миксере альбумин с 60 мл воды, желтками и 100 г сахара. Взбивать, пока сахар не растворится и смесь не станет плотной.
- Альбумин: 15 г
- Вода: 260 мл
- Яичный желток: 150 г
- Сахар: 245 г
5
Влить в смесь шоколад и перемешать, добавить муку и молотые орехи. Опять перемешать до однородности и вылить тесто в лоток для выпекания, предварительно выстелив его пергаментом. Брауни толщиной в 1,5 см выпекать в течение 15 минут при температуре 180 градусов. После дать ему остыть и нарезать на порции.
- Молочный шоколад: 375 г
- Пшеничная мука: 150 г
- Фундук: 100 г
6
Свежемороженую смородину, 200 мл воды и 20 г сахара смешать и поставить на огонь. Как только смесь закипит, пробить ее в блендере на высокой скорости и процедить.
- Смородина: 100 г
- Вода: 260 мл
- Сахар: 245 г
7
Добавить агар-агар и проварить пару минут. Вылить соус в контейнер и убрать в холодильник пока он не застынет окончательно. После вновь пробить в блендере до однородности .
- Агар-агар: 3 г
8
Выложить брауни на тарелку, свежие ягоды смородины перемешать с соусом. Покрыть ягодами с соусом брауни, сверху выложить шоколадный ганаш. Можно добавить в качестве украшения и придания хруста тонкую меренгу.