Соус «Шаркутье» к свинине от шефа Пола Гейлера
4 порции
120 минут
Соус «Шаркутье» — это классическое французское дополнение к свинине, обладающее насыщенным вкусом и благородной глубиной. Его корни уходят в европейские традиции, где сочетание телячего жюса, вина и пикантных корнишонов придает блюду элегантность. Этот соус создается путем длительного уваривания мясных соков с ароматными овощами, специями и вином, что позволяет раскрыть всю полноту вкусовых оттенков. Гладкая текстура и тонкий баланс кислинки горчицы делают его идеальным дополнением к жареной или тушеной свинине. Соус «Шаркутье» способен преобразить любое мясное блюдо, придавая ему характер изысканной ресторанной кухни, а его насыщенный вкус оставляет приятное послевкусие с легкими пряными нотками.
1
Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, корнишоны покрошить.
- Телячьи обрезки: 340 г
- Куриные крылья: 150 г
- Лук-шалот: 4 головки
- Свежие грибы: 100 г
- Морковь: 1 штука
- Чеснок: 1 зубчик
- Аррорут: 1 столовая ложка
- Корнишоны: 2 штуки
2
Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу, и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
- Растительное масло: 3 столовые ложки
- Телячьи обрезки: 340 г
- Куриные крылья: 150 г
3
Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
- Лук-шалот: 4 головки
- Чеснок: 1 зубчик
- Томатное пюре: 0.5 столовая ложка
- Тимьян: 1 стебель
4
Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
- Белое сухое вино: 400 мл
- Вода: 600 мл
5
Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
6
Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
- Телячий бульон: 1.5 л
- Аррорут: 1 столовая ложка
7
Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
8
Обжарьте в большой сковороде 2 мелко нарубленных лука-шалота в 10 г сливочного масла до мягкости. Влейте 100 мл сухого белого вина и уварите наполовину.
- Лук-шалот: 4 головки
- Сливочное масло: 20 г
- Белое сухое вино: 400 мл
9
Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении 10-15 минут.
- Телячий бульон: 1.5 л
10
Вмешайте 1 ст. ложку накрошенных корнишонов и 1ч. ложку дижонской горчицы, вбейте кусочек сливочного масла.
- Корнишоны: 2 штуки
- Дижонская горчица: 1 чайная ложка
- Сливочное масло: 20 г