Мусс из палтуса
1 порция
90 минут
Мусс из палтуса — это утонченное блюдо европейской кухни, сочетающее нежность рыбы с кремовой текстурой. Его корни уходят в традиции высокой гастрономии, где легкость и воздушность мусса создают неповторимый вкус. Палтус, обжаренный без корочки, соединяется с рикоттой, листьями стевии и настурции, образуя гармоничный баланс солоноватых и травяных оттенков. Агар-агар придаёт структуру, а азотный сифон — воздушность. Гарниры из фасолевого пюре с мизуной, лукового кули и тыквенного крема добавляют глубину вкусов, создавая насыщенную композицию. Блюдо сервируется морковными слайсами и ростками капусты и редиса, что придаёт свежесть и хруст. Этот мусс — истинное воплощение изысканности, прекрасно подходящее для особых случаев, когда хочется ощутить игру текстур и деликатный вкус морепродуктов.
1
Обжарить палтус на пергаментной бумаге (так, чтобы не образовалась корочка), обливая его горячим оливковым маслом в течение 3–5 минут.
- Филе палтуса: 200 г
- Оливковое масло: 15 мл
2
Ппалтус, рикотту, соль, листья стевии и настурции смешать с помощью блендера. Добавить в палтусный мусс заранее заваренный в 50 граммах воды агар-агар. После быстренько перелить мусс в сифон, зарядить окисью азота 2 баллончика, тщательно взболтать, после чего эту смесь перелить в любую понравившуюся форму.
- Филе палтуса: 200 г
- Сыр рикотта: 20 г
- Морская соль: 2 г
- Агар-агар: 1 г
3
Фасоль предварительно замочить, отварить, переложить в блендер, добавить сливки, глюкозу, соль. Пюрировать. После добавить мелко нарезанную мизуну и 2 желтка, сваренных в сювиде при 60 градусах в течение 30 минут.
- Сливки 30%-ные: 20 г
- Жидкая глюкоза: 2 г
- Морская соль: 2 г
- Мизуна: 2 г
- Яичный желток: 2 штуки
4
Далее приготовить луковый кули: в сотейник влить 100 мл воды, добавить лук, головку чеснока, 20%-ные сливки, муку, соль по вкусу (чтобы был баланс), сок лимона. 10 минут варить эту смесь, после пюрировать в блендере, процедить и оставить отдыхать.
- Лук-шалот: 15 г
- Чеснок: 1 зубчик
- Сливки 20%-ные: 10 г
- Пшеничная мука: 5 г
- Лимонный сок: 5 мл
- Морская соль: 2 г
5
Приготовить тыквенный крем: выложить в сотейник тыкву, анис (1 звездочку), имбирь и молотый чили, варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой (в сювиде при 40 градусах занимает примерно 2 часа). После убрать анис и переложить в блендер тыквенную смесь, залить морковный сок, сливочное масло, каррагинан, декстрозу. Взбить, затем немного остудить, снова взбить и в конце пропустить через сито.
- Тыква: 200 г
- Анис (бадьян): 1 штука
- Имбирь: 5 г
- Перец чили: 2 г
- Морковный сок: 20 мл
- Сливочное масло: 10 г
- Декстроза: 3 г
6
Нарезать слайсами морковь и сервировать блюдо листьями белой и красной фасоли, ростками пекинской капусты и редиса.
- Морковь: 50 г
- Пекинская капуста: 2 г