Oriental pilaf in urban conditions

Подготовить чугунный казан (или на худой конец — утятницу) объемом 4–5 литров.

Приготовление: мясо свинины ополоснуть, выложить на разделочную доску. Отделить жировую прослойку (сальцо) и порезать весь жир небольшими кубиками. Поставить казан на плиту (на большой огонь) и скинуть в него кубики сала. Пусть вытапливается минут 10 (традиционно используют курдючный жир, но в моем городе его найти — проблематично, как и свежую баранину).

Разрезать крупными кусками-кубиками мясо (см. 4-5). Почистить лук и морковку. Морковку нарезать соломкой (ножом, без использования всяких хитроумных терок) длинной по 4–5 см, лук — полукольцами.

Когда жир в казане вытопился и превратился в почерневшие шкварки — достать их шумовкой и выкинуть. Можно оставить для любителей шкварок.

В кипящий жир закинуть мясо и обжарить. Как только появилась корочка, закинуть морковь (соломка должна активно зашипеть при погружении), через 5–7 минут — лук. Огонь не убавлять, крышкой не закрывать. Если вытопленного жира недостаточно, добавить немного растительного масла. И соль по вкусу.

Когда лук потемнеет, кинуть в казан нут (от ¼ до ½ стакана – кому как нравится), добавить стакан воды, убавить огонь до среднего и закрыть крышкой. Тушить минут 20. Вскипятить 1,5 литра воды.

700–800 грамм риса промыть хорошенько (6–7 раз) до тех пор, пока вода с него не будет прозрачной. Последняя промывка — залить кипятком и оставить на пару минут. Затем воду слить.

Засыпать в казан сверху смесь из специй (обычно 2–3 щепотки), которую мы приобрели на рынке. Кому в смеси недостаточно зиры, можно отдельно щепотку–две зиры.

Важный этап: убавить огонь на минимум и закинуть рис. Столовой (или деревянной) ложкой выложить на поверхность мяса промытый заранее и ошпаренный рис не перемешивая. В этот рис «спрятать» вымытый и неочищенный чеснок — одну или две головки. Залить кипятком (тихонько, через ложку) рис. Вода должна покрыть рис на 1,5–2 см. Сверху кинуть щепотку барбариса — он даст незабываемую кислинку. При необходимости – добавить соль.

Закрыть крышкой и не поднимать ее минут 15–20. Здесь начинается магия: нужно сварить рис почти до готовности, но не переварить. Это достигается комбинацией количества воды, риса и уровнем огня на плите. После нескольких попыток обязательно получится.

Через 20 минут открыть крышку. Рис уже впитал воду. Теперь плавными, нежными движениями (стараясь не перемешивать) сдвинуть рис деревянной ложкой от краев к центру до образования горки. В этой горке рукояткой ложки сделать несколько отверстий для доводочного выпаривания излишков воды внутри блюда. Оставить так на медленном огне под крышкой еще на 5–10 минут. Теперь можно мелко порезать зелень (петрушка, укроп, зеленый лук, на любителя — кинзу).

Выключить огонь, дать плову постоять под крышкой минут 10.

Перед подачей открыть крышку, содержимое казана аккуратно перемешать (снизу — вверх, снизу — вверх). Выложить на тарелки, сверху — щепотка зелени, но без фанатизма.