Риет из судака с тапенадом из оливок
2 порции
60 минут
Риет из судака с оливковой тапенадой – это изысканное блюдо, созданное шеф-поваром Валерием Дергачевым в ресторане Vinoteca Leo в Ростове-на-Дону. Оно сочетает в себе нежный вкус судака, превращенного в воздушную пасту, с насыщенным и ярким арабеском тапенад из оливок, который добавляет блюду выразительности и характерного аромата. Это лакомство идеально подходит для закусок на праздничном столе или как изящный аперитив, который порадует даже самых взыскательных гурманов.
1
Разделать судака на филе, снять с него кожу и оставить ее. Филе нарезать небольшими кусками.
- Филе судака: 150 г
2
На медленном огне в сковороде растопить сливочное масло.
- Сливочное масло: 30 г
3
Положить в растопленное масло нарезанные куски судака и томить до готовности.
- Филе судака: 150 г
4
Готового судака вместе со сливочным маслом переложить в чашу и убрать до полного остывания.
- Сливочное масло: 30 г
5
Пока судак остывает, в новой чаше взбить венчиком желтки, смешанные с чили-пастой, сливками и соусом ворчестер. Продолжая взбивать, ввести в эту смесь небольшими порциями оливковое масло. Получившуюся эмульсию накрыть крышкой и убрать в холодильник.
- Яичный желток: 2 штуки
- Чили-паста: 4 г
- Сливки 33%-ные: 40 мл
- Вустерширский соус: 10 г
- Оливковое масло: 20 мл
6
Для тапенада: максимально мелко нарезать оливки и каперсы, смешать и добавить оливковое масло extra virgin и порошок из сушеных анчоусов.
- Оливки без косточек: 50 г
- Каперсы: 10 г
- Оливковое масло extra virgin: 10 мл
- Сушёные анчоусы: 2 г
7
На сковороде на маленьком огне на растительном масле аккуратно обжарить кожу судака с обеих сторон до золотистого цвета. После откинуть на салфетки, дать лишнему жиру впитаться, ждать до полного остывания.
- Филе судака: 150 г
8
Остывший чипс из кожи порубить на небольшие кусочки. Если есть дегидратор, убрать в него ненадолго.
9
Размять судака ложкой. Смешать эмульсию с лимонной цедрой, лимонным соком и дижонской горчицей, добавить судака и перемешать.
- Лимонная цедра: 2 г
- Лимонный сок: 6 мл
- Дижонская горчица: 20 мл
- Филе судака: 150 г
10
Выложить на дно тарелки риет, сделать вверху лунку, выложить сбоку тапенад, посыпать рублеными чипсами из кожи и дробленым черным перцем. Также в лунку налить немного масла extra virgin.
- Оливковое масло extra virgin: 10 мл
