Фаршированные острые перцы
4 порции
60 минут
Тхвигим — это одно из самых популярных блюд уличной еды в Южной Корее, представляющее собой обжаренные во фритюре овощи, фрукты, кальмары, крабы и другие разные ингредиенты, покрытые крахмалом и кляром. Обычно это блюдо едят руками, подавая его с соусом для макания. Мы обнаружили отличный тхвигим в московском ресторане K-grill, который является новым проектом Александра Кана и Илиодора Марача. Шеф-повар этого заведения, Дмитрий Сон, любезно согласился поделиться рецептом.
1
Нарубить говядину. Рубить надо вручную, так фарш получится более сочным, чем если пропускать мясо через мясорубку. Сначала мелко нарезать говядину, а потом еще мельче порубить ножом для мяса в виде топорика и отбить им мясо в течение 2 минут, чтобы оно стало более мягким. Готовый фарш должен держаться единой массой, но при этом разделяться на мелкие кусочки, если потереть его между пальцами.
- Говядина: 200 г
2
Затем мелко нарубить вешенки или другие азиатские грибы, например, шиитаке.
- Вешенки: 30 г
3
Мелко нарезать зубчик чеснока и лук-порей.
- Чеснок: 1 зубчик
- Лук-порей: 30 г
4
Добавить к фаршу мелконарезанный тофу. Его можно нарубить несколько крупнее, чем мясо и порей, чтобы в фарше оставалась текстура.
- Мягкий тофу: 20 г
5
Смешать все в миске, добавить яйцо, 20 грамм муки, сухой бульон даши, 2 грамма соли, 1 грамм молотого черного перца, кунжутное масло и кисло-сладкий соус.
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Пшеничная мука: 20 г
- Порошок даши: 5 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Кунжутное масло: 7 мл
- Кисло-сладкий соус: 25 г
6
Хорошенько замесить фарш руками, а когда визуально он станет однородным, несколько раз взять его в руки и с силой ударить об столешницу или доску, чтобы все ингредиенты окончательно сцепились между собой. Отставить его, накрыв фольгой.
7
Разрезать острые перцы вдоль пополам. Чайной ложкой вычистить семена. В них основная острота.
8
Аккуратно утрамбовать 15–20 грамм фарша в половинку перца. Большая часть, конечно, внутрь не поместится, но и не надо: главное, чтобы фарш плотно держался на перце, не отделялся от него.
- Говядина: 200 г
9
Для кляра соединить яйцо, 150 мл воды и смесь для темпуры. Венчиком взбить все до однородной гладкой массы. Кляр должен получиться не жидким, но и не густым: средней плотности, чтобы обволакивать перцы и держаться на них.
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Мука для темпуры: 200 г
- Растительное масло: 500 мл
10
Обвалять каждый перец в картофельном крахмале — это нужно, чтобы затем на перце хорошо держался кляр. Обваливать аккуратно, чуть отбивая перцы о поверхность стола или доски, чтобы сбить лишний крахмал.
- Картофельный крахмал: 25 г
11
Разогреть масло до 190–210 градусов. Если дома нет термометра, нужно полагаться на ощущения: руке над маслом должно быть горячо, но не слишком, не так, чтобы хотелось немедленно ее убрать. Масло не должно кипеть — в слишком горячем масле перцы просто сгорят. Для проверки в масло можно капнуть кляр: если он в течение 2 минут станет золотистым, но не коричневым, можно кидать перцы.
- Растительное масло: 500 мл
12
Окунуть каждый перец в кляр, держа его за хвостик, и бросить в масло. Когда кляр начнет менять цвет на золотистый, процесс почти завершен. Постоянно переворачивать перцы щипцами, чтобы они равномерно прожарились со всех сторон. Всего процесс занимает около 4–5 минут.
13
Готовые перцы выложить на бумажное полотенце, чтобы снять лишний жир. Вытаскивать перцы очень аккуратно, чтобы не сломать кляр. Готовые перцы полить чесночным и красным перечным маслом.
- Чесночное масло: по вкусу
- Масло с чили: по вкусу
