Сладкий помидор с мороженым из базилика
5 порций
360 минут
Сладкие помидоры, поданные с морозным десертом из свежего базилика, представляют собой уникальное сочетание вкусов, которое поразит даже самых искушенных гурманов. Этот необычный десерт был создан талантливой шеф-поваром Ариной Журавлевой, которая известна своими креативными подходами к классическим ингредиентам. Базилик, придающий мороженому нежный аромат, прекрасно сочетается с естественной сладостью помидоров, создавая гармоничное и освежающее угощение. Такой десерт идеально подойдет для летних вечеринок или как легкий финал к изысканному ужину.
1
Для начала приготовить ганаш с базиликом. В сотейник налить 100 мл сливок, добавить 100 грамм базилика и поставить на медленный огонь.
- Сливки 33%-ные: 525 мл
- Зелёный базилик: 120 г
2
Нагреть, не доводя до кипения, и добавить 5 грамм желатина. Хорошо перемешать.
- Желатин: 20 г
3
Покрошить шоколад в сливки и пробить блендером. Добавить 275 мл сливок и пробить блендером еще раз. Важно, чтобы в ганаш не попадало много воздуха от блендера.
- Белый шоколад: 160 г
- Сливки 33%-ные: 525 мл
4
Дать настояться в течение 12 часов. Ганаш готов.
5
Далее — орехово-фруктовая начинка. В сотейнике смешать 670 грамм сахара и 100 мл воды.
- Сахар: 920 г
- Вода: 180 мл
6
Нагреть до 120 градусов, добавить цедру лимона и апельсина, фисташки, миндаль, сушеную клюкву, ваниль, гвоздику, бадьян, нарезанную кубиками грушу и яблоко, ананас и мяту.
- Цедра апельсина: 1 штука
- Лимонная цедра: 1 штука
- Фисташки: 50 г
- Миндаль: 50 г
- Сушёная клюква: 50 г
- Ванильный стручок: 1 штука
- Гвоздика: 1 штука
- Анис (бадьян): 1 штука
- Груши: 1 штука
- Яблоко: 1 штука
- Ананас: 200 г
- Мята: 2 г
7
Проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая. Слить сироп через сито и добавить в него апельсиновый фреш. Уварить до густого состояния.
- Свежевыжатый апельсиновый сок: 250 мл
8
Дать остыть и разлить в силиконовые формочки для льда. Желательно, чтобы они были круглой формы. Отправить в морозилку. Начинка готова.
9
Теперь нужно приготовить гляссаж — зеркальную глазурь для помидора. Замочить 15 грамм желатина. Пока он настаивается, соединить в сотейнике сироп глюкозы, 125 грамм сахара и 80 мл воды. Довести до кипения и снять с огня.
- Желатин: 20 г
- Сироп из глюкозы: 125 г
- Сахар: 920 г
- Вода: 180 мл
10
В высокий стакан покрошить 70 грамм белого шоколада, влить 100 мл сгущенного молока, добавить масло какао и набухший желатин. Залить всю эту смесь горячим сиропом и пробить блендером, не допуская появления воздуха в гляссаже, иначе глазурь ляжет неровно на помидор.
- Белый шоколад: 160 г
- Сгущенное молоко: 100 г
- Масло какао: 30 г
11
Приготовить шоколадный крамбл. Соединить в большой миске сливочное масло, пшеничную и миндальную муку, какао-порошок и 100 грамм сахара. Можно помять смесь руками или блендером с насадкой «лопата». Убрать в холодильник на 3–4 часа.
12
Натереть на крупной терке и выпекать при 180 градусах в духовке 10 минут. Крамбл готов.
13
Далее — мороженое с базиликом. 1 литр молока смешать в сотейнике с сухим молоком, глюкозой и тримолином. Нагреть, не доводя до кипения.
- Молоко: 1 л
- Сухое молоко: 60 г
- Тримолин: 40 г
14
Взбить желтки с 25 граммами сахара и стабилизатором. Добавить в молоко и нагреть до 84 градусов. Снять с огня.
- Яичный желток: 200 г
- Сахар: 920 г
- Стабилизатор для сорбета: 8 г
15
Несколько листочков базилика слегка бланшировать на сковороде и отправить к яично-молочной смеси.
- Зелёный базилик: 120 г
16
Снять с огня, влить 150 мл сливок. Пробить блендером и остудить.
- Сливки 33%-ные: 525 мл
17
Дать настояться в течение суток, затем слить через сито и заморозить. Мороженое готово.
18
Достать из морозилки шарик ореховой начинки. Окунуть его в ганаш с базиликом. Положить шарик на пищевую пленку и залить еще ганашем. Скрутить пленку, придавая форму томата-шара, полить гляссажем и отправить застывать в холодильник на 40 минут.
19
Достать пирожное из холодильника, прикрепить к нему хвостик от помидора.
20
На тарелку насыпать крамбл, положить на него помидор, а рядом — шарик мороженого.
21
Подавать.
