Муссовый торт юдзу-малина
12 порций
180 минут
Муссовый торт с юдзу и малиной — это изысканное лакомство, которое подарит вам невероятное сладкое наслаждение. Вдохновение для этого десерта пришло от талантливого бренд-шефа Юлии Туцкой, работающей в холдинге Pinskiy & Co. Под ярким и свежим вкусом юдзу скрывается гармоничное сочетание нежной малины, что создает идеальный баланс между кислинкой и сладостью. Этот торт станет настоящим украшением любого праздника или торжественного события, радуя гостей не только своим вкусом, но и красивой подачей.
1
Подготовить все ингредиенты.
2
Приготовить ганаш: сливки перелить в сотейник и довести до кипения.
- Сливки 33%-ные: 800 мл
3
12 грамм желатина замочить в ледяной воде, когда он размякнет, хорошо его отжать.
- Желатин: 30 г
4
Поместить шоколад в глубокую емкость, к нему положить желатин и залить горячими сливками.
- Белый шоколад: 400 г
- Желатин: 30 г
- Сливки 33%-ные: 800 мл
5
Пробивать шоколад со сливками и желатином блендером в течение минимум 1 минуты. Нужно, чтобы все ингредиенты соединились в однородную массу. Перелить ганаш в плоскую тару и убрать в холодильник на 12 часов для стабилизации.
6
Приготовить желе из малины: смешать 1 грамм камеди рожкового дерева и инулин. 14 грамм желатина замочить в ледяной воде.
- Камедь рожкового дерева: 1 г
- Инулин: 40 г
- Желатин: 30 г
7
В сотейнике разогреть малиновое пюре с 80 мл воды до 40 градусов и, постоянно взбивая венчиком, постепенно всыпать смесь инулина и камеди.
- Малиновое пюре: 360 г
- Вода: 181 мл
- Инулин: 40 г
- Камедь рожкового дерева: 1 г
8
Поставить на огонь, довести до кипения и добавить размоченный желатин, предварительно его отжав.
- Желатин: 30 г
9
Перемешать до растворения желатина. Пробить желе блендером и половину перелить в кондитерское кольцо диаметром 20 см. Оставшееся желе залить в формочки в виде ягод малины для украшения. Убрать все желе в морозилку до застывания.
10
Приготовить мятное желе: замочить 4 грамма желатина в ледяной воде.
11
Смешать 28 грамм сахара и 0,4 грамма камеди рожкового дерева.
- Сахар: 133 г
- Камедь рожкового дерева: 1 г
12
В сотейнике смешать 95 мл воды и сок лайма, довести до 40 градусов, затем, постоянно помешивая венчиком, постепенно всыпать смесь сахара и камеди. Довести смесь до кипения, добавить отжатый желатин и смешать до однородной массы. Дать заготовке остыть.
- Сок лайма: 45 мл
- Вода: 181 мл
- Сахар: 133 г
- Камедь рожкового дерева: 1 г
- Желатин: 30 г
13
В остывшее желе добавить листья мяты (снять их с веточек весом 45 грамм) и пробить все вместе блендером. Затем процедить и переложить массу в кондитерский мешок.
- Свежая мята: 60 г
14
Приготовить крамбл: какао-масло растопить на плите или в микроволновке. Смешать какао-масло с молотыми фисташками (25 г), рисовой мукой, кокосовым сахаром, 6 мл воды и 1 граммом соли. Тщательно перемешать.
- Масло какао: 20 г
- Фисташки: 35 г
- Рисовая мука: 31 г
- Кокосовый сахар: 18 г
- Вода: 181 мл
- Соль: 2 г
15
Выложить массу на застеленный пергаментом противень и отправить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 20 минут.
16
Приготовить бисквит: растопить сливочное масло, добавить к нему желток, яйцо, пшеничную муку и пробить все вместе блендером.
- Сливочное масло: 27 г
- Яичный желток: 88 г
- Куриное яйцо: 1 штука
- Пшеничная мука: 10 г
17
Добавить оставшуюся мяту и пробить еще раз до однородности. Натереть туда же цедру лимона.
- Свежая мята: 60 г
- Лимонная цедра: 10 г
18
Миксером взбить белки с 105 граммами сахара до плотных пиков.
- Яичный белок: 105 г
- Сахар: 133 г
19
Во взбитые белки всыпать половину миндальной муки и половину яичной смеси, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой, затем добавить остатки миндальной муки и яичной смеси и снова перемешать.
- Миндальная мука: 70 г
20
Переложить тесто в кольцо диаметром 22 см и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут. Готовность проверить зубочисткой, воткнув ее в центр бисквита. Она должна выйти сухой. Готовый бисквит полностью остудить.
21
Приготовить кранч: горячий крамбл переложить в миску, добавить к нему молочный шоколад и кокосовое масло. Перемешать, чтобы шоколад растопился и соединился с крамблом.
- Кокосовый сахар: 18 г
- Молочный шоколад: 15 г
- Кокосовое масло: 16 мл
22
Добавить 1 грамм соли, фисташковую пасту и кунжут, тщательно перемешать.
- Соль: 2 г
- Фисташковая паста: 44 г
- Кунжут: 80 г
23
Вернуться к ганашу: спустя 12 часов ганаш взбить на небольшой скорости до жестких пиков. Как только на креме появляются первые бороздки, нужно остановиться и проверить консистенцию. Взбивать аккуратнее, чтобы ганаш не рассекся.
24
Во взбитый ганаш лопаткой вмешать сок юдзу. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
- Пюре юдзу: 176 г
25
Собрать торт: на бисквит выложить половину кранча (оставшийся можно заморозить до следующего раза) и распределить его по бисквиту.
26
Следующим слоем отсадить часть ганаша, на него выложить желе из малины, немного утопив его в креме.
27
Сверху выложить еще один слой ганаша, на него выложить половину мятного желе (оставшееся можно сохранить в морозилке).
28
Сверху выложить оставшийся ганаш и убрать в морозилку на 2–3 часа.
29
Пройтись по стенкам формы горелкой и снять ее с торта.
30
Украсить торт желе в форме малины и посыпать фисташковой крошкой. В таком виде торт убрать в морозилку на 2–3 часа и достать его за 2–3 часа до подачи. Если же торт проведет в морозилке больше времени, размораживать его нужно будет дольше. Подавать к чаю.
