Круассан с говяжьими щеками
10 порций
150 минут
Круассан с говяжьими щеками — это изысканное блюдо, которое стало настоящей находкой в меню благодаря шеф-повару Константину Борисову из сети «Крылышко или ножка». Этот деликатес сочетает в себе хрустящую текстуру классического круассана и нежность медленно тушеных говяжьих щек, создавая гармоничное сочетание вкусов. Каждый укус наполняет гурмана утонченным ароматом, а также погружает в атмосферу уютного кафе, где высокое кулинарное искусство встречается с домашним комфортом.
1
Очистить щеки от пленок. Варить в кастрюле с 5 литрами воды на сильном огне, пока вода не закипит, снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, 10 г соли и 20 г оливкового масла, уменьшить огонь и варить 6 часов на медленном огне. Процедить бульон, щеки остудить.
- Говяжьи щёчки: 1 кг
- Лавровый лист: 3 штуки
- Черный душистый перец: 5 штука
- Соль: 10 г
- Оливковое масло: 50 мл
2
Сделать перечный соус. Для этого на сухой сковороде обжарить черный дробленый перец и зеленый маринованный перец в течение минуты, добавить сливочное масло, жарить все, пока масло не станет коричневого цвета, добавить бульон от щек (345 мл), выпарить половину, добавить устричный соус и 70 мл сливок. Готовить на медленном огне в течение 30 минут.
- Дроблёный чёрный перец: 7 г
- Зелёный перец маринованный: 7 г
- Сливочное масло: 35 г
- Сливки 30%-ные: 190 мл
- Устричный соус: 35 мл
- Говяжьи щёчки: 1 кг
3
Приготовить морковное пюре. Крупно нарезать морковь, выложить на лоток для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, запекать в течение 40 минут при 180 градусах. За 10 минут до окончания добавить чеснок.
- Морковь: 300 г
- Оливковое масло: 50 мл
- Соль: 10 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Чеснок: 0.5 головка
4
Готовые морковь и чеснок (очищенную белую часть) переложить в сотейник, добавить 120 мл сливок, готовить на медленном огне в течение 10 минут, пробить в блендере до однородной гладкой массы, довести до вкуса при помощи соли и перца.
- Чеснок: 0.5 головка
- Сливки 30%-ные: 190 мл
- Соль: 10 г
- Молотый черный перец: по вкусу
5
Приготовить соус из зеленого лука. Сбрызнуть зеленый лук оливковым маслом, обжаривать его на гриле, пока он слегка не подгорит. Мелко нарезать, добавить сок лайма, 30 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу, перемешать.
- Зеленый лук: 100 г
- Оливковое масло: 50 мл
- Сок лайма: 20 мл
- Соль: 10 г
- Молотый черный перец: по вкусу
6
Собрать блюдо. Каждый круассан разрезать поперек, вытащить мякиш из середины (или примять его, чтобы образовалось пространство). Прогреть круассан в печи. Щеки прогреть в перечном соусе, размять вилкой, чтобы получилась тушенка (то есть волокна в соусе). Каждую половинку круассана изнутри промазать теплым морковным пюре (30 г), положить внутрь щеки (примерно 100–150 г), полить круассан соусом из зеленого лука и подавать.
- Круассан: 10 штук
- Морковь: 300 г
- Чеснок: 0.5 головка
- Сливки 30%-ные: 190 мл
- Говяжьи щёчки: 1 кг
- Зеленый лук: 100 г
