Пожарская котлета на топленом масле
4 порции
60 минут
Рецепт пожарских котлет, как это ни печально, остается загадкой, так как оригинал не сохранился. Тем не менее, вы свободны интерпретировать его в любом варианте. За 15 лет работы «Кафе Пушкинъ» было приготовлено более 500,000 этих знаменитых котлет, и на протяжении этого времени их рецепт и внешний вид стали образцом для русской кухни. Поэтому многие повара по всей стране успешно используют подробное описание из книги «Классика современной кухни».
1
Взять свежую телятину и сливочное масло. Куриное филе освободить от кожи, пленок и сухожилий. Прибавить мякоть телятины и пропустить через мясорубку.
- Телятина: 80 г
- Куриное филе: 80 г
- Сливочное масло: 30 г
2
Репчатый лук порубить и пожарить в топленом масле (20 гр.) до ровного золотистого цвета.
- Репчатый лук: 110 г
- Топленое масло: 135 г
3
Белый хлеб очистить от корок, нарезать и залить холодным молоком.
- Белый хлеб: 30 г
- Молоко: 30 мл
4
В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый черный перец и немного перемешать Еще раз пропустить фарш через мясорубку, влить сливки и выбивать котлетную массу: подбрасывать и ударять о деревянную доску.
- Репчатый лук: 110 г
- Белый хлеб: 30 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Сливки 38%-ные: 125 мл
5
Затем взять сильно охлажденное сливочное масло, нарезать его на очень маленькие кубики (при этом внимательно следите, чтобы они не слиплись между собой) и сразу добавить их в фарш. Перемешать аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось по всей массе, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.
- Сливочное масло: 30 г
6
Сформировать большие котлеты и придать им форму настоящей отбивной из телятины (форма натуральной котлеты из корейки теленка на косточке), равномерно обвалять ее со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова убрать в холод на 2-3 часа.
- Панировочные сухари: 60 г
7
Толстую чугунную или медную сковороду нагреть на умеренном огне, влить растопленное масло и, не торопясь, жарить котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в теплый духовой шкаф и подержать несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.
- Топленое масло: 135 г
