Пельмени с лососем и судаком

Насыпать муку в миску небольшой горкой. Сверху сделать ложкой маленькое углубление и разбить в него 2 яйца. По периметру прочертить бороздку, влить туда молоко, добавить 20 грамм соли и растительное масло. Замесить тесто вручную (или с помощью тестомешалки кухонного комбайна довести до грубой консистенции, а затем домесить вручную).

Сделать из теста полусферу, замешивая его так, чтобы все трещинки и неровности оказались снизу, подворачивая края внутрь. Теста должно получиться около 800 грамм, этого хватит на десять порций по десять пельменей в каждой. Готовое тесто убрать в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло, и все швы на нижней стороне за это время сами собой разгладятся.

Рыбу разделать, филе (около 180 грамм судака и 450 грамм лосося) нарезать мелкими кубиками, а из голов, костей и хвостов сварить бульон, в котором пельмени нужно будет подавать (но не варить): положить все в холодную воду, добавить нарезанные репчатый лук, порей, морковь и раздавленный зубчик чеснока. Посолить и поперчить. Как только вода закипит, убавить огонь до минимума.

Чтобы рыбный бульон был наваристым, нужно готовить его на медленном огне около 5 часов, но можно ограничиться меньшим временем. Подготовить начинку для пельменей: к филе рыбы добавить мелконарезанные белки 3 отваренных яиц, жареный лук, сливки, оливковое масло и покрошить туда же 2 ветки укропа. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо все перемешать.

Тесто достать из холодильника, раскатать скалкой до толщины 1–2 мм и с помощью кулинарного кольца диаметром 4,5 см или любого другого предмета подходящей формы с острыми краями вырезать из него кружки.

В центр каждого кружка выложить примерно по чайной ложке начинки, свернуть его пополам, защипнуть края и соединить уголки, придавая пельменям круглую форму. Пельменей получится довольно много — около 100 штук, так что часть можно заморозить.

Отваривать пельмени в течение 5–6 минут в 5 литрах воды с 50 граммами соли, лавровым листом, 2 раздавленными зубчиками чеснока, горошинами черного перца и 3 целыми веточками укропа.

Подавать отваренные пельмени нужно в горячем рыбном бульоне, украсив блюдо зеленью и чесночными слайсами — тонкими, почти прозрачными ломтиками чеснока.