Бефстроганов
6 порций
30 минут
Базовый элемент отечественной гастрономической мифологии, важнейший ее экспортный товар. Пожалуй, единственное действительно признанное всем миром блюдо русской кухни («русский салат» близко не имеет подобной славы, более того, в большинстве иностранных вариантов сильно не похож на своего прародителя — оливье). «Беф Строганофф» можно найти в меню десятков тысяч ресторанов по всему свету, причем в девяносто девяти процентах случаев это не будут рестораны русской кухни. Это блюдо из фонда, принадлежащего всему человечеству. Для хорошего бефстроганова используются мягкие куски вырезки или другие благородные части, и они обжариваются отдельно от соуса и только прогреваются в нем.
1
Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать тонкими ломтиками — по 3–5 мм.
- Говяжья вырезка: 1 кг
2
Разогреть сковороду и обжарить на ней ломтики мяса, предварительно их посолив, на части растительного масла. Готовить только до появления коричневой корочки, после чего убрать в теплое место. Мясо нужно жарить не все сразу, а частями, чтобы кусочки нормально обжаривались, а не тушились вместе.
- Говяжья вырезка: 1 кг
- Растительное масло: 100 мл
- Соль: по вкусу
3
В сотейник налить белое вино и выпарить его на три четверти на быстром огне. Добавить бульон — его нужно уварить примерно наполовину.
- Белое сухое вино: 100 мл
- Говяжий бульон: 500 мл
4
На сковороде, плеснув туда растительного масла, обжарить до коричневой корочки нарезанные ломтиками белые грибы и снять с огня.
- Белые грибы: 500 г
- Растительное масло: 100 мл
5
В сотейник с бульоном добавить сливки и сметану и томить на среднем огне, не давая соусу убежать через край сотейника. Когда соус загустеет, приправить его солью и перцем.
- Сливки 35%-ные: 100 мл
- Сметана 30%-ная: 150 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
6
Выложить в сковороду с грибами обжаренное мясо, залить соусом, довести его до слабого кипения и потомить мясо еще три минуты.
- Говяжья вырезка: 1 кг
- Белые грибы: 500 г
- Растительное масло: 100 мл
7
Заправить бефстроганов дижонской горчицей, перемешать и подавать со спагетти или лапшой.
- Дижонская горчица: 1 столовая ложка