Кундюмы с телячьими хвостами
8 порций
60 минут
Кундюмы с телячьими хвостами — блюдо русской кухни, которое сочетает в себе старинные традиции и современные вкусовые предпочтения. Эти особенные пельмени, начиненные нежным мясом телячьего хвоста и ароматными грибами, обладают насыщенным, глубоким вкусом с легкой сливочной ноткой. Их бархатистая текстура раскрывается особенно ярко благодаря муссу из пармезана, который добавляет блюду утонченную изысканность. История кундюмов восходит к древним русским пирогам с мясной начинкой, но со временем они трансформировались в более компактную и сочную форму. Кундюмы традиционно подают с ароматным бульоном и грибным соусом, что делает их не только сытными, но и невероятно вкусными. Это блюдо — воплощение русской гастрономии, способное покорить сердца любителей настоящей кулинарной магии.
1
Хвосты отварить с добавлением лаврового листа, душистого перца, чеснока, корня петрушки до готовности (2-3 часа). Охладить, отделить мясо от кости. Бульон процедить.
- Телячий хвост: 500 г
- Чеснок: 3 г
- Корень петрушки: 1 штука
2
Белые грибы, шампиньоны и лук нарезать кубиком 5 мм и обжарить до готовности, посолить и поперчить.
- Белые грибы: 50 г
- Шампиньоны: 70 г
- Репчатый лук: 40 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
3
Мясо порвать на волокна, немного измельчить, добавить грибы, измельченный чеснок, порвать веточки укропа, влить немного бульона и довести до вкуса солью и перцем.
- Телячий хвост: 500 г
- Чеснок: 3 г
- Укроп: 7 г
- Телячий бульон: 250 мл
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
4
В деже смешать муку, 40 мл растительного масла, 250 мл воды, яйцо и щепотку соли до получения плотного, однородного теста.
- Пшеничная мука: 500 г
- Растительное масло: 60 мл
- Куриное яйцо: 1 штука
- Соль: по вкусу
5
Тесто раскатать как можно тоньше, вырезать круглой формочкой, разложить на тесто готовый фарш, смазать края теста водой и слепить в виде ушка.
6
Сливки прогреть, добавить тертый пармезан, крахмал и соль по вкусу, выложить в сифон и держать в теплом месте. Опята промыть и обжарить на растительном масле. Влить бульон и выпарить примерно на 2/3. Затянуть сливочным маслом, добавить рубленую петрушку и соль с перцем.
- Сливки: 400 мл
- Сыр пармезан: 50 г
- Крахмал: 1 г
- Солёные опята: 25 г
- Растительное масло: 60 мл
- Телячий бульон: 250 мл
- Сливочное масло: 40 г
- Петрушка: 3 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
7
Отварить кундюмы в бульоне от хвостов и обжарить их на сковороде.
- Телячий бульон: 250 мл
8
Добавить к ним соус из опят, довести до кипения и снять с огня. Затем выложить кундюмы вместе с соусом в тарелку, рядом выдавить мусс из пармезана и добавить немного укропа.
- Укроп: 7 г