Тарт с копченой рыбой и корочкой из пармезана
6 порций
70 минут
Тарт с копченой рыбой и корочкой из пармезана — это истинное воплощение итальянской гастрономической элегантности. Хрустящая основа из нежного теста с добавлением пармезана создает прекрасный контраст с бархатистой начинкой из копченого лосося, трески и сельди. Пикантные нотки каперсов и корнишонов подчеркивают богатый вкус рыбы, а мускатный орех придает тонкую пряность. Этот тарт идеально подходит для изысканных ужинов, праздничных застолий или тихих семейных вечеров с бокалом белого вина. Его история восходит к традициям итальянской кухни, где тарт представляет собой универсальное блюдо, объединяющее кулинарное мастерство и любовь к качественным ингредиентам. Подавать его лучше слегка теплым, чтобы раскрылись все слои вкуса, превращая каждый кусочек в настоящее удовольствие.
1
Оставьте сливочное масло и лярд при комнатной температуре, чтобы они стали мягкими.
- Сливочное масло: 25 г
- Лярд: 25 г
2
Просейте муку и щепотку соли в большую миску, держа сито как можно выше, чтобы насытить муку кислородом. Добавьте лярд и сливочное масло. С помощью ножа перемешайте смесь. Когда она станет похожа на равномерную крошку, пальцами рук начните как бы втирать жир в муку, иногда слегка приподнимая мучную смесь над миской и роняя вниз. Добавьте натертый пармезан, перемешайте.
- Пшеничная мука: 110 г
- Соль: по вкусу
- Лярд: 25 г
- Сливочное масло: 25 г
- Тертый сыр пармезан: 25 г
3
Затем сбрызните тесто примерно столовой ложкой холодной воды, снова ножом перемешайте, режущими движениями. После вымесите тесто руками до однородности, добавляя по-необходимости немного воды, пока оно не перестанет липнуть и не скатается в шар. Переложите тесто в пакет и отправьте в холодильник на 30 минут.
- Вода: по вкусу
4
Разогрейте духовку до 190 градусов, вместе с противнем, на средней полке.
5
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в круг на слегка присыпанной мукой поверхности. Аккуратно, с помощью скалки, перенесите в форму для киша (диаметром 19–20 см). Разровняйте и слегка прижмите. Края теста должны выступать над формой примерно на 5 мм. Наколите основу вилкой. Слегка взбейте яйца и смажьте основу, не забывая про края. Отправьте в духовку на 20–25 минут до золотистого и хрустящего состояния. Проверьте, не поднимается ли основа в центре. Если да, то прижмите ее руками, снова наколите вилкой и верните в духовку.
- Пшеничная мука: 110 г
- Куриное яйцо (крупное): 2 штуки
6
Достаньте основу из духовки. Уменьшите температуру до 170 градусов.
7
В небольшую кастрюлю положите треску и сельдь, залейте молоком, добавьте лавровый лист и немного муската. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите 2 минуты. Снимите с огня, переложите рыбу на тарелку. Из молока достаньте лавровый лист.
- Копчёная треска: 225 г
- Филе копчёной сельди: 110 г
- Молоко: 55 мл
- Лавровый лист: 1 штука
- Молотый мускатный орех: щепотка
8
Слегка взбейте яйца и желтки с небольшим количеством мускатного ореха, не добавляя соли. Разогрейте молоко от рыбы, добавьте крем-фреш (можно заменить жирными сливками) и снова разогрейте.
- Куриное яйцо (крупное): 2 штуки
- Яичный желток: 2 штуки
- Молотый мускатный орех: щепотка
- Крем-фреш: 200 мл
9
Быстро взбивая яичную смесь, аккуратно, не быстро, влейте молочную смесь.
10
Разделите рыбное филе на кусочки примерно по 1 см. Выложите на тесто вместе с ломтиками лосося. Посыпьте каперсами и мелко нарезанными корнишонами. Влейте половину молочной смеси, переставьте на противень, затем вылейте остатки. Отправьте в духовку на 30–35 минут до золотистого цвета. Достаньте из духовки и оставьте на 10 минут — это очень важный момент для того, чтобы тарт легко разрезался.
- Копчёная треска: 225 г
- Филе копчёной сельди: 110 г
- Копченый лосось: 250 г
- Каперсы: 2 чайные ложки
- Корнишоны: 2 штуки