Печень трески с соусом васаби
4 порции
40 минут
Печень трески с соусом васаби — изысканное блюдо паназиатской кухни, сочетающее нежность морепродукта с пикантностью восточных специй. Эта закуска уходит корнями в японские кулинарные традиции, где трепетное отношение к балансу вкусов играет ключевую роль. Маринованная в даши с мисо-пастой, саке и соевым соусом, печень приобретает насыщенный вкус умами, который гармонично дополняется васаби. Подача в форме террина с желейным маринадом, хрустящими рисовыми чипсами и свежими яблоками делает блюдо не только эстетически привлекательным, но и богатым на текстуры. Освежающий редис и морские водоросли добавляют лёгкую хрусткость, а пикантный сельдерей завершает гастрономическую композицию. Идеально сочетается с легким белым вином или саке, создавая утонченное кулинарное наслаждение.
1
Для маринада смешать бульон даши, пасту мисо, столовую ложку соевого соуса и саке.
- Бульон даси: 670 мл
- Мисо-паста: 50 г
- Соевый соус: 40 мл
- Саке: 1 столовая ложка
2
Избавить печень трески от масла, в котором она плавает в банке, и поместить в маринад на сутки.
- Печень трески: 460 г
3
После чего вынуть печень и разделить ее на четыре порции в кулинарных кольцах диаметром 7 см. Жидкость процедить и подогреть, добавить 10 грамм желатина и 25 мл соевого соуса. Залить маринадом печень в кольцах — так, чтобы он заполнил все промежутки. Оставшийся маринад с желатином вылить в широкую форму, чтобы он растекся тонким слоем. Дать желе и там и там застыть.
- Желатин: 10 г
- Соевый соус: 40 мл
4
Рисовую бумагу (тесто для спринг-роллов) нарезать прямоугольниками произвольного размера и обжарить во фритюре.
- Рисовая бумага: 40 г
- Масло для фритюра: 0.5 л
5
Яблоки нарезать мелкими кубиками. Редис — очень тонкими кольцами, сельдерей — тонкой стружкой, все бросить в ледяную воду. Цветные водоросли замочить на десять-пятнадцать минут в теплой воде. Желе из маринада нарезать тонкими полосками.
- Яблоко: 40 г
- Редис: 8 г
- Сельдерей: 8 г
- Водоросли: 4 г
- Желатин: 10 г
6
Разложить по тарелкам террин из печени трески. Добавить соус васаби. Украсить рисовыми чипсами, яблоками, редисом, сельдереем, водорослями и полосками желе (последнего нужно 15 грамм на порцию).
- Желатин: 10 г