Тельное
8 порций
90 минут
Тельное — это рыбное филе, тщательно очищенное от костей и размолотое в фарш с разными приправами. По одной из версий, его начали готовить в монастырях, о чем напоминает само название «тельное» — от обряда причащения «телом Христовым». Тельное было популярно у всех сословий, и вариантов рецепта бытовало множество: тельным начиняли пироги и колбасы, с клецками из рыбы варили солянки, делали запеканки в печке под сметаной. Встречается тельное даже у Ильфа и Петрова: «Съел тельное, надел исподнее и отправился в ночное». Сегодня само слово почти вышло из обихода, куда привычнее нам его современные эквиваленты — зразы, биточки, котлеты.
1
Лук нарезать мелким кубиком, разогреть растительное масло на сковороде и пассеровать на нем лук до мягкости и золотистого цвета.
- Репчатый лук: 250 г
- Растительное масло: 40 мл
2
Рыбу нарезать крупными кусочками и пропустить через мясорубку с мелким зерном два раза, затем добавить три четверти пассерованного лука, три желтка отдельно от белков, посолить и поперчить, добавить гвоздику и сливки, перемешать. Пропустить фарш через мясорубку еще 2 раза и убрать в холодильник на 30 минут.
- Филе судака: 600 г
- Филе речной щуки: 400 г
- Репчатый лук: 250 г
- Куриное яйцо: 5 штука
- Молотая гвоздика: по вкусу
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Сливки: 100 мл
3
Оставшийся лук смешать с рубленными вареными яйцами и петрушкой, посолить и поперчить.
- Репчатый лук: 250 г
- Куриное яйцо: 5 штука
- Петрушка: 40 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
4
В остывший фарш натереть замороженное сливочное масло и взбитые яичные белки, хорошо перемешать и отбить.
- Сливочное масло: 100 г
- Куриное яйцо: 5 штука
5
На пищевую пленку выложить фарш в виде толстой лепешки, на лепешку выложить начинку и немного сливочного масла. Завернуть фарш в колбаску и плотно обернуть пищевой пленкой в несколько слоев, концы пленки завязать кулинарной нитью.
- Сливочное масло: 100 г
6
Положить тельное в сотейник с горячей водой и варить на низком огне под крышкой 20 минут.