Телячий язык в хрустящем свином ухе
8 порций
12 минут
Телячий язык, поданный в сочетании с хрустящими свиными ушами, представляет собой изысканное блюдо, приготовленное мастером кулинарного искусства Чжан Сяньчэнем из ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда». Это сочетание не только удивляет своей текстурой, где нежный вкус языка контрастирует с хрустящей корочкой ушек, но и создает непередаваемое ощущение гармонии. Основываясь на традиционных китайских кулинарных техниках, шеф-повар умело сочетает элементы, создавая уникальный гастрономический опыт, который привлекает внимание гурманов и ценителей изысканной кухни.
1
Телячий язык и свиные уши тщательно почистить.
- Телячий язык: 1.5 кг
- Свиное ухо: 800 г
2
Приготовить темный бульон. Налить в кастрюлю 10 литров воды. Добавить туда лук-порей, репчатый лук, имбирь, сельдерей, соевый и устричный соусы, специи, соль и сахар. Варить на медленном огне два-три часа, затем процедить через сито. В готовый бульон положить уши и язык, довести до кипения и варить на медленном огне два-три часа.
- Лук-порей: 330 г
- Репчатый лук: 8 г
- Имбирь: 130 г
- Стебель сельдерея: 80 г
- Тёмный соевый соус: 100 мл
- Светлый соевый соус: 100 мл
- Устричный соус: 100 мл
- Кумин (зира): 2 г
- Анис (бадьян): 2 г
- Соль: 10 г
- Сахар: 130 г
- Телячий язык: 1.5 кг
- Свиное ухо: 800 г
3
Готовые уши положить на пищевую пленку. Сверху положить язык. Плотно прижать язык к ушам и начинать их сворачивать в тугую колбаску таким образом, чтобы уши оказались снаружи, а язык — внутри. Замотать колбаску пищевой пленкой. Убрать в холодильник примерно на 12 часов.
4
Приготовить соус: смешать нарезанный маленькими кусочками болгарский перец, мелко нарезанный стебель кинзы, соус донгу, темный уксус, сахар и кунжутное масло.
- Сладкий перец: 4 г
- Кинза: 2 г
- Грибной соус (китайский): 10 мл
- Китайский чёрный рисовый уксус: 5 г
- Сахар: 130 г
- Кунжутное масло: 5 мл
5
Нарезать колбаску из ушей и языка кусочками по 80 грамм каждый. Положить на тарелку, полить соусом.