Макрель с артишоками и копченым молоком
12 порций
50 минут
Этот изысканный рецепт объединяет нежное филе макрели, утонченное копченое молоко и ароматные артишоки, создавая гармонию вкусов. Макрель, соленая и выдержанная, приобретает насыщенность, а артишоки, приготовленные в вакууме с оливковым маслом, сохраняют свою нежность. Карамелизированная лимонная цедра добавляет сладкую кислинку, балансируя вкус блюда. Копченая молочная пена с маскарпоне придает мягкость и воздушность, а черная костромская соль усиливает глубину вкусовых оттенков. Украшенное щавелем и шнитт-луком, это блюдо является истинным произведением европейской гастрономии, сочетающим классику с инновацией.
1
Макрель почистить и разделать на филе. Посолить и оставить на 20 минут. Артишоки очистить, положить в вакуумный пакет вместе с оливковым маслом и варить 10 минут при температуре 88 градусов.
- Макрель: 1 штука
- Артишоки: 1 штука
- Оливковое масло: 20 мл
2
С лимона снять цедру и варить ее в кипящей воде 15 секунд, вытащить и опустить в воду со льдом на несколько секунд. Проделать это трижды, чтобы убрать из цедры горечь. Готовую цедру нарезать тонкими полосками и карамелизировать в лимонном сиропе.
- Лимонная цедра: 1 штука
- Сахар: 1 г
3
Молоко, сливки и маскарпоне смешать, добавить предварительно замоченный желатин, перелить в лоток и прокоптить в духовке на верхнем уровне, поставив вниз сковороду с тлеющей ольховой щепой.
- Молоко: 50 мл
- Сыр маскарпоне: 30 г
- Желатин: 8 г
4
Перелить смесь в сифон. В глубокую тарелку положить разрезанные артишок и макрель. Сверху выложить лимонную цедру. С помощью сифона сделать пену из молочной смеси и присыпать черной костромской солью. Украсить щавелем и шнитт-луком.
- Артишоки: 1 штука
- Макрель: 1 штука
- Лимонная цедра: 1 штука
- Чёрная соль: 1 г
- Шнитт-лук: по вкусу
- Щавель: по вкусу