Цеппелины с творогом и мясом
5 порций
40 минут
Рецептом с нами поделился Робертас Лукянскис, шеф-повар ресторана Vilins (Петербург). «В литовских семьях цеппелины готовят редко — это не быстрый процесс. Нужно почистить очень много картошки, а потом её натереть и отжать — не все это любят. Раньше цеппелины называли просто клёцками, а в Первую Мировую, когда немецкие дирижабли летели через Литву в Россию, кто-то посмотрел на небо и понял, что вот — название летит. В Литве цеппелины подают со сметаной и жареными шкварками. Но для русского человека такая подача — это шок для глаз: цеппелины просто плавают в жиру, и ещё и со сметаной. На вкус отлично, а выглядит немного отталкивающе. Поэтому я придумал делать их с соусом бешамель».
1
Картофель очистить.
2
1 килограмм картофеля отварить до готовности и пропустить через мясорубку.
- Картофель: 3 кг
3
Оставшийся картофель натереть на самой мелкой терке, чтобы он превратился в кашицу. Чтобы упростить процесс, можно воспользоваться электрической теркой для картофеля или пропустить картофель через соковыжималку и использовать жмых. Если соковыжималка отожмет картофель слишком сильно, в жмых нужно добавить немного картофельного сока, чтобы он стал влажным.
- Картофель: 3 кг
4
Отжать получившуюся массу через марлю и оставить картофельный сок отстаиваться. Когда он разделится на крахмал и воду, воду слить, а крахмал оставить.
- Картофельный крахмал: 1 столовая ложка
5
Перемешать вареный картофель, сырой и картофельный крахмал, оставшийся после отстаивания картофельного сока.
- Картофель: 3 кг
- Картофельный крахмал: 1 столовая ложка
6
Для мясной начинки пропустить свиную шею через мясорубку, нарезать мелко лук (100 г), пассеровать его на сливочном масле до золотистого цвета и перемешать с фаршем. Добавить соль (10 г).
- Свиная шея: 300 г
- Репчатый лук: 200 г
- Соль: 50 г
7
Для творожной начинки мелко нарубить эстрагон и перемешать с творогом.
- Эстрагон: 50 г
- Творог 9%-ный: 300 г
8
Взять 100 грамм картофельной массы и 60 грамм начинки. Из теста сформировать лепешку, положить в центр начинку и сформировать цеппелин.
9
Довести воду до кипения, добавить 1 столовую ложку соли и картофельный крахмал. В кипящую воду положить цеппелины. Цеппелины с мясом варить 25 минут, с творогом — 2 минуты.
- Соль: 50 г
- Картофельный крахмал: 1 столовая ложка
10
Приготовить соус бешамель. В сотейнике распустить сливочное масло, мелко нарезать лук (100 г), обжарить до золотистого цвета. Добавить муку и пассеровать ее 2–3 минуты до изменения цвета. Ввести молоко и сливки и, помешивая, довести до густоты кефира. Грудинку нарезать мелкими кубиками, две трети добавить в соус, а треть отложить.
- Сливочное масло: 80 г
- Репчатый лук: 200 г
- Пшеничная мука: 40 г
- Сливки: 100 мл
- Варёно-копчёная свиная грудинка: 100 г
11
Цеппелины выложить на тарелку, полить соусом бешамель, посыпать нарубленным зеленым луком и оставшейся грудинкой.
- Зеленый лук: 100 г
- Варёно-копчёная свиная грудинка: 100 г