Губадия
6 порций
300 минут
Губадия - это традиционное блюдо, которое представляет собой пирог с богатой начинкой. Его приготовление требует особого мастерства и внимания к деталям, что делает его настоящим кулинарным искусством. Это лакомство особенно популярно в татарской кухне и часто подается на праздниках и торжествах, symbolизируя гостеприимство и изобилие. Рецептом этого блюда с нами щедро поделился шеф-повар ресторана «Чирэм» Ильгиз Шакиров, что свидетельствует о важности губадии в культурной кулинарной традиции.
1
Сначала приготовить корт. Для этого вылить ряженку в толстостенную посуду (лучше, если это будет широкая сковорода — для лучшего испарения жидкости).
- Ряженка: 1 л
2
Поставить посуду с ряженкой на сильный огонь. Ряженка начнет расслаиваться — но так и нужно.
3
Как только масса станет похожа на густую манную кашу, убавить огонь и варить, непрерывно помешивая, до момента, когда жидкость полностью испарится, а на сковороде останутся сухие зернистые комки, похожие на топленый творог, это и есть корт.
4
Корт остудить и убрать в холодильник.
5
Для теста 200 мл молока подогреть до 30–35 градусов, оно не должно быть горячим, чтобы не «убить» дрожжи.
- Молоко: 250 мл
6
В небольшую миску всыпать сухие дрожжи, добавить 30 грамм сахара, столовую ложку муки, залить подогретым молоком, тщательно перемешать. Оставить в теплом месте на 15 минут, до появления пены.
- Сухие дрожжи: 6 г
- Сахар: 200 г
- Пшеничная мука: 520 г
7
Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. В миску с дрожжевой смесью разбить яйцо, разболтать его вилкой. Влить 100 грамм растопленного масла, добавить сметану. Перемешать до однородности.
- Сливочное масло: 150 г
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Сметана: 20 г
8
Частями вмешать 450 грамм дважды просеянной муки, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Оно должно получиться не слишком тугим, эластичным и не липнуть к рукам.
- Пшеничная мука: 520 г
9
Дать тесту дойти час. Затем выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и обмять.
10
50 грамм корта измельчить блендером. Добавить 100 грамм сахара, 50 мл молока, топленое масло, все перемешать и варить на слабом огне 10–15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Снять с огня и снова полностью остудить.
- Сахар: 200 г
- Молоко: 250 мл
- Сливочное масло: 150 г
11
Сухофрукты замочить в воде, чтобы они размякли, потом воду слить. Курагу порубить.
- Сухофрукты: 150 г
12
От теста отделить треть. Остальное тесто раскатать в круглый пласт толщиной 5 мм и уложить в круглую форму диаметром 23–25 см так, чтобы края свисали.
13
Выложить слоями на тесто начинку: сначала слой корта, затем рис, сверху — сухофрукты.
- Отварной круглозёрный рис: 200 г
- Сухофрукты: 150 г
14
Раскатать в круглый пласт оставшееся тесто, накрыть им начинку и защипнуть края пирога косичкой. Все лишнее срезать.
15
В середине пирога сделать отверстие, слепить из оставшегося теста крышечку и поместить ее в отверстие.
16
Смазать пирог яйцом, смешанным с водой.
- Куриное яйцо: 2 штуки
17
Приготовить крошку из 50 грамм растопленного сливочного масла, 70 грамм муки и 70 грамм сахара, перетерев их руками.
- Сливочное масло: 150 г
- Пшеничная мука: 520 г
- Сахар: 200 г
18
Посыпать пирог крошкой и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 35–40 минут.